Ein Zitat für die Nachwelt von mir:

Klug ist, zu wissen, dass eine Tomate eine Frucht ist.
Schlau ist, eine Tomate nicht in einen Fruchtsalat zu schnibbeln.

• Eine wie ich finde, perfekte Rindersteak-Zubereitung ... Hier geht es zu meinem Rezept

Oft liest man, dass Salzen unmittelbar vor dem Braten dem Fleisch Wasser entziehe. Das ist "relativ" richtig, aber es dauert ein paar Stunden bis dem so wäre. Der Wasserverlust beim Salzen vor dem Braten führt zu keinem wesentlichen Flüssigkeitsverlust.

Es ist jedoch auch eine Geschmacksfrage: Ich salze immer erst nach dem Braten, weil man mit großen Salzkristallen (Meersalz) geschmackliche und optische Akzente setzen kann.

Der Pfeffer sollte immer erst unmittelbar vor dem Anrichten ins Spiel kommen, denn bei 200 Grad in der Pfanne verbrennen schnell die Aromen des Pfeffers.

Bringen Sie Farbe auf den Teller. Verwenden Sie bunte Pfeffermischungen, die aus verschiedenen Pfeffersorten, wie schwarzem, grünem, weißem und rosa Pfeffer, zusammengestellt werden. Diese Mischungen bieten nicht nur ein optisch ansprechendes Farbenspiel, sondern auch eine vielschichtige Geschmackserfahrung, da jede Pfeffersorte einen eigenen Charakter und Schärfegrad hat.

Auch für Steaks gilt, dass Butter nicht zum Braten geeignet ist! Butter hat den niedrigsten Rauchpunkt aller Fette. Dieser liegt ledigliuch bei ca. 165 °C. Für ein scharfes Anbraten des Steaks ist diese Temperatur viel zu niedrig.

Um das Steak mit einer hohen Hitzer anzubraten, sollten Sie Produkte zurückgreifen, die auf geklärter Butter basieren. Ich empfehle "Butterschmalz" oder "Ghee".

Der niedrigere Wassergehalt von Butterschmalz erlaubt das gewollte Anbraten in Verbindung mit einer hohen Hitze (ca. 200 / 210 Grad) und reduziert auch das Spritzen in und aus der Pfanne während des Bratens. Ähnliches gilt auch für Ghee (eine aus Indien stammende Form des Butterschmalzes).

Wie man sein Steak genießen will, hängt von der persönlichen Vorliebe ab. Für die passende Bratzeit muss auch die Art und Dicke des verwendeten Steakfleisches beachtet werden. Ich zeige Ihnen nachfolgend die gängigsten Bezeichnungen für die jeweiligen Garstufen auf (vorausgesetzt, Sie verfügen über einen Temperaturmesser):

• 45°C Innentemperatur, innen rot und leicht erwärmt. Außen ist das Steak lediglich angebräunt.

• Eine von Steakliebhabern & Köchen bevorzugte Garstufe: 50°C Innentemperatur; innen mit vollem rotem Mittelteil

• 55°C Innentemperatur; innen heiß und rot mit einer rosa Mittelschicht. Außen ist das Steak schön kross angebräunt

• 60°C Innentemperatur; etwas mehr durch als Medium und nur noch mit einem Hauch Rosa in der Mitte des Steaks

• 65°C Innentemperatur; das Fleisch ist innen durchgehend braun (grau).

Hier geht es zurück zum Inhaltsverzeichnis

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.