Das perfekte Nudelwasser
Salzen oder nicht Salzen? |
Viel Salzen oder wenig Salzen? |
Das weiße Gold
Das Salz in der Küche ist das sogenannte „weiße Gold“
Das Salz ist, wie Zucker und Fett, ein natürlicher Geschmacksträger. Damit zum Beispiel die Nudeln beim Abkochen nicht „wässrig“ werden, unterstreicht Salz den natürlichen Geschmack der Nudeln. Durch das Salzen des Wassers werden die Aromen aufeinander abgestimmt und angeglichen. Gleiches gilt für Gemüse & Co. Salz gehört für mich zur Basis einer ausgewogenen Würzung. Gemäß dem Sprichwort: Das Salz in der Suppe ist die Visitenkarte des Kochs an seinen Gast.
Ich habe zur Recherche meiner Rezepte auch Kochbücher gelesen … man muss das Rad nicht zweimal erfinden. Was mir jedoch bei der Lektüre aufgefallen ist; um kein natürliches Aroma gibt es so viele Mythen, Anekdoten, Fachchinesisch und Hexenwerke, wie zum Salz.
Mythos 1
- Kocht ein gesalzenes Wasser langsamer als ungesalzenes?
Ja, ich habe es in einer ruhigen Minute mit der Stoppuhr gemessen. Ich wollte herausfinden, wie der Siedepunkt beider Varianten voneinander abweicht, und wie sich das in Zeit abbilden lässt.
Es ist minimal bis „schlicht weg egal“. 10 Gramm Salz direkt in 1 Liter Wasser vor dem Kochen zugegeben, hat bei meinem Versuch das Wasser um 8 Sekunden später zum Sieden gebracht als den Topf mit der Salzzugabe. Aber; in jenem Topf, in welchem ich das Salz vor dem Aufkochen zugegeben habe, war das Salz bereits aufgelöst. Im 2. Topf, bei welchem ich erst nach dem Siedepunkt das Salz zugegeben habe, musste ich mit einem Schneebesen nachhelfen, damit sich das Salz gänzlich aufgelöst hat. Hier habe ich wieder 5 Sekunden der Zeitgutschrift (8 Sekunden) gegenüber Topf 1 eingebüßt.
Mythos 2
- Salz verursacht Salzflecken und hinterlässt unschöne Topfböden.
Salz ist, wenn ich aus dem Chemiebaukasten plaudern darf, ein geladenes Teilchen und wasserlöslich. Diese Stoffe bezeichnet man übrigens als „hydrophil“. Das Wassermolekül ist dagegen ein „Dipol“. Geladene Teilchen wie Salze oder andere polare Flüssigkeiten verbinden sich daher sehr gut mit dem Wasser. Einmal mit einem Topfschwamm den Topfboden abgewischt, hinterlässt Salzwasser keine Flecken.
Mythos 3
- Nudelwasser sollte so salzhaltig wie Meerwasser sein.
Die Nordsee hat einen durchschnittlichen Salzgehalt von 3,5%. Das entspricht in etwa 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser. In der Praxis würde dies bedeuten, dass ich, hochgerechnet für 500 Gramm Nudeln, 175 Gramm Salz einsetzen würde. Der Verfasser dieser These würde bei einem Praxistest seines Rezeptes die Lust am Verzehr seiner abgekochten Nudeln schnellsten verlieren. … Aber, er hat zumindest ein Rezept verfasst, was ihn zu Ruhm fern ab seines Kochtopfes verholfen hat. Das Einzige, was sich aus der Metapher „Meerwasser“ ableiten lässt ist, dass Nudeln im Kochtopf so frei und unbeschwert schwimmen sollten, wie die Fische im Wasser. Wenn Nudeln ausreichend Wasser unterm Kiel haben, können sie auch „garen“ und verkleben nicht.
Eine einfache Zahlenfolge als Eselsbrücke (ein Schelm wer jetzt Böses denkt und über den Schwob lacht) aus meiner Küche:
10 /100 / 1000 = 10 Gramm Salz, 100 Gramm Nudeln, 1000 ml Wasser
Mythos 4
- Gesalzenes Nudelwasser befeuert den Bluthochdruck
Hierbei beziehen sich die „Gegner von Salzwasser“ auf eine WHO-Empfehlung, dass ein Erwachsener nicht mehr als 5 Gramm Salz am Tag aufnehmen sollte.
Salz (Natriumchlorid (NaCl)) ist ein für den Menschen lebenswichtiger Stoff. Speisesalz ist die Hauptzufuhrquelle für Natrium und Chlorid, die für den Flüssigkeitshaushalt, das Nervensystem und die Regulierung des Blutdrucks wichtig sind. Natriumchlorid schützt die Zellen vor Austrocknung und ist essenziell für die Weiterleitung von Signalen in den Nervenzellen. Keine Zelle unseres Körpers könnte ohne Salz existieren. Doch zu viel davon macht nicht gesünder. Aber, das Nudelwasser macht uns nicht kränker. Die sogenannten „Salztreiber“ für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen stecken in der Menge der Nahrungsaufnahme. Nur, wo sind diese Treiber beheimatet? Doch wohl nicht alle im Nudelwasser?
Die erhobenen Daten einer Verzehrstudie belegen, dass ein gutes Viertel des täglich verzehrten Salzes aus dem Grundnahrungsmittel Brot stammt. An zweiter Stelle gefolgt von Fleisch- und Wurstwaren (ca. 18 Prozent). Käse und Milchprodukten (ca. 10 Prozent) tragen mit zum hohen Salzkonsum bei. In der Summe sind diese Lebensmittel mit 8 Gramm enthaltenem Salz für das Zuviel an unserem Tagesbedarf hauptverantwortlich.
Das gesalzene Nudelwasser in Maßen, ist weder Bluthochdruckverursacher noch Lebensbedrohlich. Es sollte aber als Gesamtbaustein in unsere Esspyramide mit einfließen.
Für alle Pasta-Gerichte (außer Spätzle) verwende ich zum Abkochen meine Rinderkraftbrühe.
Vegetarier empfehle ich die Verwendung einer ungesalzenen Gemüsebrühe aus dem Reformhaus.
