• Debreziner-Gulasch: Kurz vor Ende der Garzeit werden in Streifen geschnittene grüne Paprikaschoten und in Scheiben geschnittene Debreziner unter das Saftgulasch gemengt und kurz mitgedünstet. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
• Fiaker-Gulasch: Saftgulasch wird mit Spiegelei, Essiggurke, ein einzelnes Frankfurter Würstchen und rotem Paprikasalat garniert.
• Esterhazy-Gulasch: Saftgulasch wird mit Rahm gebunden, mit separat gedünsteten Wurzelgemüsestreifen sowie Kapern und Erbsen vermengt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.
• Bauern-Gulasch: Rindsgulasch mit kleinem Semmelknödel serviert.
• Karlsbader-Gulasch: Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden und als Beilage werden Nockerln gereicht.
• Triester-Gulasch: Rindsgulasch mit Polenta garniert.
• Kaiser-Gulasch: Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten zubereitet und mit geschmelzten Bandnudeln serviert.

Es gibt in der Kochliteratur unendlich viele Variationen wie man Gulasch zubereiten kann: Die obrige Liste könnte noch länger fortgeführt werden. Ich habe mich nach Jahren der Zubereitung unterschiedlicher Varianten auf den Wiener Saftgulasch konzentriert.

• Gut Ding will Weile haben … Eile mit Weile … Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut … oder … Geduld bringt Rosen.
• ... das Bedeutet in diesem Fall, dass ausreichend Zeit die wichtigste Zutat für das Gelingen eines guten Saftgulaschs ist.

• Verhältnis Zwiebeln zu Fleisch. Die Hauptbestandteile eines Wiener Saftgulaschs sind Rindfleisch und Zwiebeln.
• ... Faustregel: Die Menge der Zwiebeln sollte circa drei Viertel des Fleischgewichts ausmachen.

• Finger weg vom Mehl. Das Saftgulasch wird deshalb besonders saftig, weil hier nichts mit Mehl bestäubt und gebunden wird.
• ... einzig die relativ große Menge an Zwiebeln im Verhältnis zum Fleisch sorgt für die charakteristische süßlich-würzige Soße.

• Das Gulasch braucht eine gleichmäßige Hitze. Wenn es zu heiß gekocht wird, verliert es an Geschmack. Es wird strohig und am Ende zerfällt es womöglich in seine Bestandteile.
• ... aus Erfahrung habe ich gelernt, dass es im Backofen einfacher zu handhaben ist, die ideale Umgebungstemperatur konstant aufrecht zu erhalten. Meine Empfehlung sind 130 Grad bei mindestens 3,5 Stunden.

• Je „mehr“ und je „früher“ ist besser! Beim Gulasch bereite ich immer gleich eine größere Menge zu als die meisten Kochbücher hergeben.
• ... sie werden alsbald feststellen, dass das Mehr an Menge bei der Zubereitung nur wenig mehr an Arbeit macht.
• ... und, man sollte Gulasch stets einen Tag vorher zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt das Gulasch noch viel besser. 
• ... die Wiener sagen dazu liebevoll „g’schmackiger“

3 kg Rindsgulasch aus der Wade ... Die Rinderwade eignet sich perfekt für Rindergulasch, das man über ein paar Stunden vor sich hin kochen lässt. Der hohe Bindegewebeanteil gibt eine wunderbar sämige Soße. Lassen Sie das Fleisch bereits vom Metzger Ihres Vertrauens in 4 bis 5cm starke Würfel schneiden. Sollten Sie das Fleisch zuvor im Kühlschrank gelagert haben, ca. eine halbe Stunde vor der Zubereitung herausnehmen.
2 kg Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
1,5 bis 2 Liter Wasser
4 EL Paprikapulver edelsüß
1 EL Paprikapulver rosenscharf
8 Teile einer Knoblauchzehe (Geschält und mit der breiten Klingenseite vom Messer angepresst)
3 EL Kümmel gemahlen
2 EL getrockneten Majoran
Salz aus der Mühle
Ich verzichte bewusst auf die Würzung mit Pfeffer
30 ml Weißweinessig
Butterschmalz

Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Es ist angeraten, die Zwiebeln nicht zu hacken, da dadurch zu viel Saft austritt. Das macht in der Fortführung das Gulasch bitter.Die Zwiebelscheiben in einem großen Bräter (der auch backofentauglich ist) mit reichlich Butterschmalz langsam goldgelb rösten. Dabei regelmäßig mit einem Kochlöffel durchrühren damit die Zwiebel gleichmäßig anschwitzen und goldgelb werden. Mit der Hitze darauf achten, dass die Zwiebeln nicht anbrennen! Das langsame Rösten dauert ca. 25 bis 35 Minuten.

Jetzt kommt meiner Meinung nach der wohl kritischste Schritt, das Paprizieren:

Mischen Sie in einem Gefäß beide Paprikasorten und stellen Sie den abgemessenen Weißweinessig und etwas Wasser in greifbare Nähe zum Bräter.

Wenn alles greifbar ist, die Zwiebeln mit dem Essig kurz ablöschen (der nachfolgende Paprika verträgt keine zu starke Hitze), den Bräter kurz von der Flamme nehmen und sofort das Paprikagemisch zu den Zwiebeln geben. Jetzt gilt es direkt das Ganze kräftig mit dem Kochlöffel durchrühren. Den Bräter wieder zurück auf kleine Flamme stellen und nun Ihrer sensiblen „Nase“ folgen: Sobald Ihnen der Paprikageruch in die Nase steigt sofort mit wenig Wasser (2 bis 3 EL) ablöschen.

Langsam wieder sanft ankochen lassen und das Tomatenmark mit anrösten. Den Knoblauch hinzugeben und die Masse mit Salz aus der Mühle würzen. Nun das gewürfelte Fleisch hinzugeben und mit Flüssigkeit bedecken. Das Fleisch sollte zu 3/4 bedeckt sein. Das restliche Gewürz hinzugeben und alles nochmals leicht aufkochen … und ab in den Backofen. Zugedeckt im Backofen bei 130 Grad ca. 3 1/2 Stunden schmoren lassen.

Diese Zeitangabe ist lediglich eine Orientierungshilfe. Ich hatte mein Gulasch auch schon 4 Stunden im Ofen.

Zwischendurch gelegentlich umrühren und eventuell Flüssigkeit aufgießen. Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Soße bekommt ihre typische Bindung. Am Ende eventuell bis zur gewünschten Konzentration verdünnen.

Bei mir gibt es als Beilage Bandnudeln. Guten Appetit

... einkaufen, nachkochen und genießen [89 KB] ... alles auf einer Seite ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.