Zutaten für 4 Portionen:

4 Scheiben vom flachen Roastbeef
mit je 250 bis 280 Gramm (gut 2/3 cm dick) ... den Fettrand am Fleisch dran lassen, da Fett bekanntlich ein wertvoller Geschmacksträger ist.

ca 2 El Butterschmalz
2 große, in Ringe geschnittene Gemüsezwiebeln

Zum würzen der Zwiebeln:
1 Prise Zucker,
1 Prise Salz,
1 Prise Chili,
1 Prise scharfen Paprika
und Pfeffer aus der Mühle ... alle Gewürze gut mit den Zwiebelringen vermengen.

und
1 Liter Trollinger
1/8 l Trollinger für die Sauce, 1/8 l für den Koch ... und den Rest zum Essen
... ohne Trollinger kein „schwäbischer“ Zwiebelrostbraten

Wenig Butterschmalz in der Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Das Fleisch in die Pfanne geben. Für einen à point-Zwiebelrostbraten mit 3 cm Dicke muss jeder Seite ca. 2 Minuten scharf angebraten werden. Danach die Temperatur unter der Pfanne herunternehmen und das Fleisch (ca. 2 Minuten lang) mehrmals wenden. Jetzt kommt die Ruhephase: Idealerweise bis zu 10 Minuten im vorgeheizten Backofen in einer Alufolie eingewickelt bei ca. 90/100 Grad. Das Fleisch baut in dieser Zeit Spannungen ab.

Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduziert sich der Druck in den Zellen und somit der Saftaustritt beim Anschnitt.

Wenn das Fleisch in der Röhre ruht, wird in der Fleischpfanne noch ein wenig Butterschmalz erwärmt und die gewürzten Zwiebelringe kommen hinzu. Temperatur unter der Pfanne erhöhen, damit die Zwiebeln so richtig Feuer unterm Hintern bekommen. Wenn sie langsam Farbe angenommen haben, werden die Zwiebeln bei reduzierter Hitze ca. 5 Minuten geschmort und anschließend auf einem hitzebeständigen Teller in den Backofen gestellt.

In die Pfanne nun den Trollinger zum Braten-/Zwiebelsaft hinzu geben und das Ganze etwas einkochen (reduzieren) lassen. Die Sauce erhält so ihre feste Konsistenz.

... Ich nehme nun die Fleischscheiben aus dem Backofen und tranchiere jede Scheibe nochmals in 4 kleinere Fleischstücke. Diese kommen kurz in die Sauce (mit dem beim Schneiden aus dem Fleisch ausgetretenen Saft) und werden ca. 1/2 Minute scharf nachgegart. So kommt der Rostbraten zart und saftig auf die vorgewärmte Platte. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und die Sauce überziehen.

Jetzt noch die Schmorzwiebeln aus dem Backofen nehmen, gleichmäßig auf den Fleischstücken verteilen.
Fertig ... und dazu unsere Spätzle aus der Pfanne.

... einkaufen, nachkochen und genießen [57 KB] ... alles auf einer Seite ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Zwiebelrostbraten ist ein gebratenes Stück vom flachen Roastbeef mit gerösteten Zwiebeln, worauf sich der Name bezieht. Er ist ein traditionelles Gericht der schwäbischen und der österreichischen Küche. Im schwäbischen Raum wird der Rostbraten überwiegend mit Schmorzwiebeln und Spätzle serviert und gilt als Sonntagsessen.

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.