Aus der Küchen-Reihe "Intern. Gulasch-Varianten"

Für 4 Personen
ca. 600 g bis 700 Gamm Hirschbraten
aus der Schulter oder Nacken.

Beim Kauf direkt beim Jäger/Förster bereitet dieser Ihnen die Fleisch-Stücke bratenfertig zu. Das Hirschgulasch wird von ihm aus der Schulter und Nacken entsprechend des natürlichem Muskelverlaufs geschnitten und ist auf Wunsch gerne auch küchenfertig portioniert.

Eventuelle durchwachsenen Anteile beim Fleich lösen sich beim Schmoren vollständig auf und entfalten sich zu einem butterzarten und saftigen Geschmack.

• Wild ist eines der natürlichsten Lebensmittel und zählt zu den gesündesten Fleischarten.
• Das Wild bewegt sich in unseren heimischen Wäldern viel und ernährt sich ausschließlich natürlich, z.B. von Kräutern und Gräsern.
• Bis zum Erlegen haben Wildtiere in der Regel ein stressfreies Leben
• Es ist ein hochwertiges Nahrungsmittel ... das Fleisch ist cholesterinarm und hat einem hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß.

1 große Metzger-Zwiebel (in Scheiben geschnitten)
2 Lauchstangen (in Scheiben geschnitten)
3 Möhren (in Würfel geschnitten)
1/2 Sellerie (in Würfel geschnitten)
1/4 Liter trockener Rotwein (Vorzugsweise ein Burgunder)
1 TL getrockneter Majoran1 TL getrockneter Thymian4-5 Wacholderbeeren (gemörst)
1/2 TL Piment (gemörst)

Piment sieht beinahe aus wie Pfeffer und schmeckt ähnlich scharf: Christopher Kolumbus hielt die braunen Körner zuerst für wertvollen Pfeffer. Daher benannte er das Gewürz auch "pimienta" (Pfeffer). Als jedoch der "echte Pfeffer" gefunden wurde, spielte Piment als Küchengewürz keine Rolle mehr. Erst als die Körner um 1900 in Europas Küchen Beachtung fanden genoss Piment immer mehr an Beliebtheit. Da er hauptsächlich auf der Insel Jamaika angebaut wird, trägt er auch den Namen "Jamaika-Pfeffer“.

1 große Metzger-Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 TL mittelscharfer Senf
8 Scheiben dünne Bachspeckscheiben
2 EL Butterschmalz zum Braten300 ml Wild-Fond
Ersatzweise kann man auch Rinder-Fond verwenden
1/4 Liter trockener Rotwein
(oder 125 ml Wasser mit 125 ml Rotwein mischen)
1/8 Liter abgesiebte Beize1 Zweig frischer Thymian
2 - 3 Lorbeerblätter
4-5 Wacholderbeeren (gemörst)

200 g frische Champignons
1 - 2 EL Mehl zum BindenEtwas Sahne zum Verfeinern

Zum Abschmecken: Salz & Pfeffer aus der Mühle

Durch seinen intensiveren Geschmack hebt sich das Gulasch vom Hirsch (aber auch vom Wildschwein) deutlich von den bekannten Gulasch-Stücke vom Rind oder Schwein ab.

Wem der Wildgeschmack zu sehr durchkommt, kann diesen durch vorheriges Beizen etwas abmildern.
Ich setze meine Beize (2 Liter Wasser/0,25 Liter Rotwein-Essig/0,25 Liter Rotwein) immer mit gewürfeltem Wurzelgemüse (ca. 500 Gramm) an:
Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln. Salz und Pfeffer aus der Mühle ergänze ich mit Lorbeer und etwas gemörsten Wacholderbeeren. Des weiteren gebe ich (nach Gefühl) Thymian, Piment und Majoran bei.

Die Würzmischung sollte auf das Fleisch abgestimmt sein. Je deftiger und dominanter der Eigengeschmack des Gewürzes, desto dunkler sollte auch das Wildfleisch sein. Privat ersetze ich gerne einen Teil des Rotweins mit einem Schuss Whisky. Das Fleisch sollte nun abgedeckt für mind. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Ein längeres Verweilen des Fleisches in der Beize kann dazu führen, dass der typische Wildgeschmack verloren geht. Das wäre sehr schade.

Vor dem Anbraten das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. Die Marinade separat (mit einem Feinsieb absieben) in einer Schüssel auffangen.

Die Bauchspeckscheiben in dünne Streifen und die Zwiebeln in kleinere Würfel schneiden.

In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Hirschgulasch scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel, den Senf und das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitschmoren lassen. Danach die Speckstreifen hinzugeben und ebenfalls ca. 1 Minute mitschmoren.

Das Ganze mit dem Wild-Fond, dem Wein und einer Schöpfkelle voll von der Beize ablöschen. Kurz aufkochen lassen, 1 Zweig Thymian, gemörste Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter hinzugeben und nun abgedeckt auf kleiner Flamme 80 bis 90 Minuten köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit das Ganze leicht umrühren (damit sich am Boden des Bräters nichts ansetzt) und wenn nötig mit einer Wein/Wasser-Mischung oder Beize aufgießen. Etwa 10 Minuten bevor das Fleisch zu weich wird, die Gewürze mit einer Schaumkelle herausnehmen und nun die Champignons gemeinsam mit dem Hirsch-Gulasch fertig schmoren lassen.

Zum Abschluss die Sauce mit einer Mehlschwitze binden und mit etwas Sahne verfeinern. Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack verwenden.

... einkaufen, nachkochen und genießen [144 KB] ... alles auf 2 Seiten ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

• Die Beilagen zum Hirsch-Gulasch finden Sie hier ...

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.