Dieses Rezept habe ich mir aus meiner Jugendzeit auf einem Bauernhof bewahrt. Da wir selbst noch eine eigene Hausschlachtung hatten, bestand der Großteil an Sonn- und Feiertagsbraten immer aus Schweinefleisch. Meine Oma hat z. B. aus der Lende die besten Medaillons im Backofen gezaubert, die ich heute noch schätze. Dieses Gericht hat sie „Haller-Steaks“ genannt.

... war der Rasse unserer Hausschweine geschuldet. Wir hatten damals das Hällische-Landschwein im Stall. Das Schwäbisch-Hällische Landschwein geht auf König Wilhelm I. von Württemberg zurück, welcher um 1820 der Landeszucht einige chinesische Maskenschweine zuführte. Die Mohrenköpfle, wie sie aufgrund ihrer charakteristischen Färbung genannt werden, sind robuste und stressresistente Tiere.

Feinschmecker rühmen ihr zartes, saftiges Fleisch mit der natürlichen Speckauflage und dem unvergleichlich guten Geschmack.

3 mittelgroße Schweinefilets (ohne Köpfe/geputzt)
… aus denen sich 12 Medaillons (ca. 3 cm dick) schneiden lassen …
lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten.
Er pariert Ihnen die Lende fachgerecht.

2 mittelgroße Zwiebeln (geschält/fein gewürfelt)
2 Bauchspeckstreifen (durchwachsen/in kleine Würfel geschnitten)
Mittelscharfer Senf
Getrenntes Eigelb von 2 Eiern (Größe L)
2 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
Etwas Butter (für Butterflöckchen)
Salz und Pfeffer (je nach gewollter Geschmacksintensität zum Würzen)
2 EL süße Sahne
1 Prise Mehl
100 Gr. grob geriebener Emmentaler

Die einzelnen Schweinemedaillons etwas salzen und pfeffern. Anschließend in heißem Schweineschmalz für 2 Minuten von allen Seiten leicht anbraten. Die Medaillons in eine gut eingefettete Kasserolle setzen. Die obere Schnittseite der Medaillons mit Senf bestreichen.

In dem Bratenfett der Medaillons die Zwiebel- und Bauchspeckwürfel gut anschwitzen und danach vom Herd nehmen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einer Rührschüssel das Eigelb, die süße Sahne, den geriebenen Käse mit den geschschwitzten Zwiebeln und den Bauchspeckwürfeln gut vermengen. Zur Bindung kann etwas Mehl hinzugefügt werden. Nun die Masse auf die mit Senf bestrichene Medaillons gut aufdrücken. Zuletzt für den typischen Geschmack auf die Gratin-Masse kleine Butterflöckchen legen und anschließend die Kasserolle (ohne Deckel) auf einen Rost im Backofen stellen.

Je nach Dicke der Medaillons das Ganze für ca. 15 bis 18 Minuten auf mittlerer Schiene bei 180 Grad überbacken. … bis eine goldgelbe Kruste entsteht.

• Als Beilage eine schnell zubereitete Pfannensauce und handgemachte Eierspätzle.
• Dazu ein Grüner Marktsalat. Mehr an Aufwand braucht es zu einem Festtagsessen nicht

... einkaufen, nachkochen und genießen [50 KB] ... alles auf einer Seite ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.