2,5 Kg Schmorfleisch vom Rind

Fehlrippe (Hohe Rippe)
Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für Schmorbraten, würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte.
Wenn das Fleisch lange genug abgehangen ist (beim Metzger vorbestellen), lässt es sich hervorragend für die Herstellung von Fondue verwenden.

4 mittelgroße Zwiebeln
5 mittelgroße Karotten
Schalen von 2 ungespritzten Orangen
4 Lorbeerblätter
10 Gr. schwarze Pfefferkörner (gemörst)
10 Gr. weiße Pfefferkörner (gemörst)
10 Wacholderbeeren (gemörst)
10 Gr. Senfkörner (gemörst)
0,7 L trockener Merlot

Marinieren:
Die Zwiebeln schälen und in grobe Scheiben schneiden. Das Fleisch in etwas größere Würfel schneiden (oder bereits bei Kauf vom Metzger Ihres Vertrauens schneiden lassen) .

Die Karotten schälen und in 2cm große Würfel schneiden.

Nun das Fleisch in einen tieferen Behälter einfüllen und die Zwiebelscheiben, Karottenwürfel und die Orangenschalen über das Fleisch schichten. Darüber die Gewürze einstreuen. Zum Schluss mit dem Rotwein übergießen und mit einem passenden Deckel dicht verschließen.

Den Behälter über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

4 mittelgroße Zwiebeln
10 mittelgroße Karotten
3 Knoblauchzehen (frisch)
750 ml Rindfleischbrühe
100 Gr. Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
15 Gr. Kräuter der Provence (getrocknet)
... Alternativ ein Gewürzsieb mit Kräutern für Schmorgerichte
50 Gr. kalte Butter
1/2 Bund krause Petersilie (frisch)

Anbraten:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen (die Marinade bitte aufheben). Die weiteren Zutaten wie Zwiebeln und Möhren klein (nicht zu klein) würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und klein (jetzt richtig klein) würfeln.

Das Fleisch von allen Seiten in einem großen Bräter mit dem Butterschmalz kräftig braun anbraten. Kurz heraus nehmen und beiseite stellen. In dem vorhandenen Bratensaft die Zwiebelwürfel anschwitzen und eine Handvoll von den Karottenwürfel und die fein gewiegten Knoblauchwürfelchen mit dazu geben (… und dabei immer wieder das „Eingebrannte“, das vom Anbraten des Fleisches am Boden des Bräters anhaftet, mit einem Rührlöffel lösen). Wenn die Zwiebelwürfel leicht angebräunt sind das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten und das Fleisch hinzugeben. Kurz das Ganze erhitzen und mit 0,5 L trockenem Merlot ablöschen.

Bei auf den Bräterrändern aufgelegtem Deckel gut köchelnd die Flüssigkeit im Bräter auf ca. ein Drittel reduzieren lassen (ohne dass der Inhalt im Bräter am Boden einbrennt. … von Zeit zu Zeit umrühren und den Boden des Bräters gründlich vom Eingebrannten lösen).

Mit der Rinderkraftbrühe und 6 Suppenkellen von der Marinade das Ganze übergießen. Zur Abstimmung des Geschmacks noch ein paar Orangenschalen und die Lorbeerblätter aus der Marinade hinzufügen. Den Inhalt mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schmoren:
Deckel auflegen und genießen. Das ist mein liebster Part bei diesem Gericht. Ich gönne mir den Rest des Merlot und lasse das Ganze für ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren (oder im Backofen bei 160°C garen).
Ca. 30 min. vor Ende der Garzeit die restlichen gewürfelten Karotten und die Kräuter der Provence (oder das Gewürzsieb) dazu geben und fertig garen/schmoren lassen.

Sauce:
Nach der Gar-/Schmorzeit das Fleisch und die Zutaten mit einem großen Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel kurz parken. Die Orangenschalen und das Gewürzsieb kann beiseite gelegt werden (wird nicht mehr benötigt). Die Flüssigkeit im Bräter mit einem dunklen Saucenbinder leicht anbinden und aufkochen. Dann das Stück eiskalte Butter dazugeben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen („aufmontieren“).

Die Sauce über das Fleisch gießen und die fein gehackte Petersilie darüber streuen. Fertig! … bon appétit

• Das Gericht kann gerne mit Champignons oder gemischte Waldpilze ergänzt werden.
• Zu Weihnachten hatte ich das Gulsch auch schon mit in der Sauce geschmorten Rosenkohl serviert.
• Wer möchte, darf dem Gulasch kurz vor Fertigstellung eine Rahmnote mit Creme fraîche geben. Dazu empfehle ich aber die Zugabe von einem Kaffeelöffel voll Born-Senf (Thüringer Senf).

• Wie viele andere Gulasch-Variationen schmeckt auch dieses Gulasch am Tag danach noch viel besser.

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Bis die Tage
Euer Schwob

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• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.