... die dem Chemiker Justus von Liebig, der im 19. Jahrhundert gelebt hat, zugeschrieben wird: Die Aussage, dass Fleisch beim scharf Anbraten seine Poren schließt und so vor weiterem Flüssigkeitsverlust geschützt ist, ist schlicht weg dem Küchenlatein zuzuschreiben. Fleisch hat keine Poren.

Beim Braten bildet sich durch das Verdampfen des Wassers in oberflächennahen Schichten eine wasserarme Kruste. Diese Kruste jedoch bleibt nach wie vor durchlässig für Wasser. Legt man ein angebratenes Steak auf einen Teller, sammelt sich weiter Fleischsaft unter dem Steak.

Die Vorbereitung zu einem perfekten Steak geht schon beim Einkauf los. Ich selbst gehe ausschließlich zu einem Metzger meines Vertrauens und nicht im Billig-Discounter ans Kühlregal. Das Rumpsteak hat an der Oberseite eine relative feste Fettschicht. Da Fett ein Geschmacksträger ist, muss diese natürlich am Fleisch dran bleiben. Damit sich das Rumpsteak beim Braten aber nicht wellt, kann man die Fettschicht in regelmäßigen Abständen einschneiden.

Aber Achtung:
Nur das Fett einschneiden, ... nicht das Fleisch! ... im Zweifelsfall macht dies auch der Metzger Ihres Vertrauens.

Wenig Butterschmalz in der Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Das Fleisch in die Pfanne geben. Für ein à point-Steak mit 3 cm dicke auf jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Temperatur unter der Pfanne herunternehmen und das Steak mehrmals wenden. Jede Steakseite sollte nun weitere 2 Minuten ausbraten. Je zusätzlichem cm dicke ca. 1 Minute zusätzlich je Seite braten.

Jetzt kommt die Entspannungs-Phase:
Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem das Steak in den Backofen wandert. Ich füge es mit meiner Pfanne auf den untersten Rost. Alternativ können Sie das Steak auch in Alufolie einwickeln und so direkt auf den Rost legen. Meist genügt es, wenn Sie das Steak bei ungefähr 140 Grad sechs bis acht Minuten im Ofen verweilen lassen. In manchen Rezepten werden 80 bis 100 Grad angegeben. Dadurch verlängert sich auch die Verweildauer des Steaks im Backofen.

Das Steak ruhen lassen
Nachdem das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, lassen Sie es außerhalb des Backofens in der abgedeckten Pfanne oder in der Alu-Folie noch ca. 5 Minuten “ruhen“. Dabei verteilt sich der Fleisch-Saft gleichmäßig im Steak. Beim Anschnitt tritt nun weniger vom Fleisch-Saft aus.

... einkaufen, nachkochen und genießen [100 KB] ... alles auf einer Seite ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.