Meiner Meinung nach müssen die besten Gerichte, auch wenn sie noch so hoch trabende Namen tragen, nicht kompliziert sein. Es bedarf nur Ehrfurcht vor dem Tier (Stichwort: Artgerechte Tier- bzw. Weidehaltung) und die Liebe zu dem, was man tut (kochen aus Leidenschaft und Liebe).

Wenn beides stimmt und man bereits ist, bei einem Metzger des Vertrauens oder direkt beim Erzeuger das Fleisch einzukaufen und seine Küche mit saisonalen Kräutern und Beilagen versieht, ist bereits die halbe Strecke zu einem vorzüglichen Gericht geschafft. Der Rest ist etwas handwerkliches Geschick und den Mut, Neues auszuprobieren.

Zutaten
Lammkarree mit 8 Knochen

Für 4 Personen
Die 8 Knochen wiegen ca. 800 bis 850 Gramm
… und mein Rezept ist für diese Fleischmenge angelegt.

Für das Spicken:
1 Knoblauchzehe (frisch/geschält/in Scheiben geschnitten)
1 Zweig Rosmarin

Zum Schmoren:
50 Gr. Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen (frisch/geschält/geviertelt)
Etwas Thymian
2 kleine Zwiebeln (geschält/halbiert)
8 Babymöhren (geputzt/der Länge nach halbiert)

Für die Sauce:
20 Gr. Butterschmalz
2 kleine Schalotten
1/4 L Burgunderwein
1 Knoblauchzehe (frisch/geschält/fein gewürfelt)
1/2 EL Mehl

Spicken:
Das Lammfleisch von der Silberhaut lösen, die Knochenteile fein abschaben und mit einem in Öl getauchten Leinentuch abreiben. Nun in das Fleisch mit einem spitzen Messer kleine Schnitte einkerben und jeden feinen Schnitt mit der in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinblätter „spicken“

Anbraten/Backröhre:
Das Lammfleisch in einer gut erhitzten Pfanne mit dem zerlassenen Butterschmalz für rund 2 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze leicht reduzieren und jetzt noch 2 Zweige Rosmarin, etwas Thymian, die geviertelten Knoblauchzehen und die halbierte Zwiebeln (mit der Schnittseite auf den Pfannenboden) sowie die halbierten Babymöhren beifügen. Die Zutaten werden jetzt für weitere 2 Minuten mit angeröstet.

Das Lammkarree in eine Alu-Folie legen, mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen und wie ein Bonbon mit den Gewürzen und dem Gemüse aus der Pfanne einwickeln.

Die Pfanne mit dem Bratensatz bitte beiseite stellen. Darin bereiten wir unsere Sauce zu.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Fleisch in der Alufolie auf ein Backblech legen und bei 190 Grad ca. 25 Minuten fertig schmoren lassen.

Mit einem Kerntemperaturmesser den gewünschten Garpunkt des Fleisches kontrollieren. Rosa: 55 Grad / Durch: 65/68 Grad. Wenn „für Sie“ das Fleisch perfekt ist, den Backofen ausschalten und die Ofentür einen kleinen Spalt öffnen. Das Lammkarree darin 5-6 Minuten ruhen lassen.

Für die Zubereitung der Sauce verwenden wir die Pfanne, in welcher das Fleisch angebraten wurde. Darin sind im Bratensaft alle Röstaromen geparkt, die eine gute Fleischsauce ausmachen. 20 Gr. Butterschmalz mit den gewürfelten Schalotten und der Knoblauchzehe erhitzen Mit dem Wein ablöschen. Dabei immer wieder den entstandenen Bratensatz, soweit noch vorhanden, vom Pfannenboden lösen. Solange weiter köcheln bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Jetzt wird die Sauce gebunden: Sie rühren das Mehl in einer Tasse (kleine Schüssel) mit kaltem Wasser glatt bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind und rühren diese Masse langsam in die Sauce ein.

Die Sauce bei kleiner Flamme kurz weiterköcheln lassen. Dann ein Stück eiskalte Butter dazugeben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Nicht mehr kochen lassen!

Ich persönlich finde, dass ein Lammkarre ungeschnitten auf einer Platte angerichtet werden sollte und vom Gastgeber erst am Tisch angeschnitten wird.

Sie dürfen aber auch die Sauce als Spiegel auf die Teller aufgießen und darauf die einzelnen Stücke servieren. Mit den halben Babymöhren (diese mit etwas Balsamico-Creme überziehen) und der Hofmeister-Butter (auf Orangenscheiben, mit gehackter Petersilie bestreut) den Teller garnieren. Dazu Folienkartoffeln (mit einem Klecks Kräuterquark im Schnitt der Kartoffel) und den restlichen Burgunderwein servieren.

• "Hofmeister-Butter" (Beurre maitre d´hôtel)

Ein halbes Pfund Butter (nur ganz vorsichtig angewärmt) mit einem guten Esslöffel voll blanchierter und anschließend fein gehackter krausen Petersilie vermengen. Zügig den Saft von 2 unbehandelten Zitronen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und alles nochmals gleichmäßig mit einem Kochlöffel vermengen. Erkalten lassen und die Masse in einer Alu-Folie wie eine Wurst rollen. Kalt stellen bei ca. 5 Grad.

Die Butter beim Anrichten in ca. 2 cm breite Ringe schneiden und jeweils auf einer mit gehackter Petersilie bestreuten Orangenscheibe zum Fleisch auf den Teller beilegen.

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Bis die Tage
Euer Schwob

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• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.