Der Weg zum „zarten Bug“ … Boeuf à la mode

Wenn man im Internet die Rezeptwelten durchstöbert findet man oftmals Rezepte, bei denen beschrieben ist, wie ein Boeuf à la mode in nur 2,5 bis 3 Stunden auf den Tisch kommen soll. Selbst ein Rezept alla Schubeck (den ich sehr schätze) haut solch einen Schmarrn raus.

Boeuf à la mode hat seinen Ursprung in Frankreich und ist irgendwann in Bayern gelandet. Daraus aber gleich eine Vergewaltigung der französischen hin zur bayerischen Küche abzuleiten, wird dem Original nicht gerecht.

In jenen 15 Jahren, die ich dieses Gericht in meinem Lokal vor allem in der Vorweihnachtszeit gekocht habe, waren meine Gäste begeistert. Ob es nun das Original-Rezept ist oder eine schwäbisch-französische Anlehnung an das Original, bleibt für mich dann unbedeutend, wenn Ihnen das Gericht schmeckt. Von daher wollen wir zumindest auf einer gemeinsamen Ebene typisch Französisch bleiben: Bon appétit

• Für 4 Personen: Ich verwende für dieses Gericht ca. 1,5 Kg „Rinder-Bug“ ... Der Metzger Ihres Vertrauens wird Ihnen den Bug sauber vom Fettrand befreien.

0,5 L Rotwein (ich verwende hierzu einen Burgunder)
0,5 L Weißwein (Silvaner)
100 ml Rotwein-Essig
2 große Metzger-Zwiebeln
3 große Karotten
2 Stangen Lauch
1 Petersilienwurzel
1/2 Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian
5 Lorbeerblätter
Etwas Zimtrinde
Von einer halben ungespritzten Orange
die Schale in Streifen geschnitten
Zucker (zum Abschmecken)

Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie mit einer kleinen Gemüsebürste vom groben Schmutz befreien und anschließend in Stücke (Größe und Dicke ähnlich des kleinen Fingers) schneiden … die Petersilienwurzel etwas kleiner. Vom Lauch die äußeren Blätter abziehen und den Rest vom Lauch in 1 cm breite Scheiben schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und achteln (also größere Stücke). 5 Lorbeerblätter (zerbröselt) & 1 TL Thymian

Zur Zubereitung in einem Topf den Rot- & Weißwein und den Rotweinessig erhitzen und dazu die Restzutaten und Gewürze für 2 bis 3 Minuten aufkochen lassen. Eventuell mit Zucker leicht abschmecken. Den Topf von der Flamme nehmen und den Inhalt abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit mit dem Fleisch in einen verschließbaren TK-Beutel (oder Schüssel mit Deckel) füllen … und für 3 Tage im Kühlschrank „ruhen“ lassen.

Den Beutel von Zeit zu Zeit so umdrehen, dass alle Fleischseiten in den Genuss der Beize kommen (oder das Fleisch in der Schüssel umdrehen).

Nach dem Beizen das Fleisch auf einem Leinentuch gut trocken tupfen. Die Beize durch ein Haarsieb in einer separaten Schüssel auffangen.

An weiteren Zutaten
2 Metzger-Zwiebeln (fein geschnitten)
150 Gr. Knollensellerie (in kleine Würfel)
2 große Möhren (jeweils "längs" halbieren und in kleine Würfel schneiden)
3 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenketchup
1/4 L Rotwein
1/2 L Rinder-Fond
1/2 L Gemüse-Brühe
1/4 L Beize
1 EL Puderzucker
100 Ml Rotweinessig
4 cl Cognac

Gewürze
1 Messerspitze Piment (gemahlen)
1/2 TL Pfefferkörner (gemörst)
5 Wacholderbeeren (gemörst)
3 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
Ich verwende noch eine Messerspitze Lebkuchengewürz
Etwas Abrieb von einer ungespritzten Zitronenschale
Etwas Abrieb von einer ungespritzten Orangenschale
30 Gr. Ingwer (gerieben)

Die Gewürz-Zutaten können auch durch eine Sauberbraten-Gewürzmischung ausgetauscht werden.

Vorab den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das trocken getupfte Fleisch mit 3 EL Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter von allen Seiten gut anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Den Puderzucker im Bratensaft ganz kurz karamellisieren - Vorsicht, das geht ganz „fix“) und mit dem Rotwein-Essig ablöschen. Das Ganze etwas einköcheln lassen und dann das Tomatenketchup einrühren. Dabei das Angebrannte am Boden des Bräters lösen. Die Zwiebeln, die Würfel der Möhren und der Knollensellerie im Bräter kurz mitbraten und das Ganze mit der Hälfte des Rotweins und den 4 cl vom Cognac ablöschen.

Die Flüssigkeit mit dem Gemüse und den Zwiebeln etwas reduzieren lassen (einkochen, doch Vorsicht, nicht anbrennen lassen!). Nun das Fleisch in den Bräter einlegen und den Rest des Rotweins dazu geben.

Den Bräter soweit mit der Brühe und dem Fond aufgießen, so dass der Braten zu 2/3 mit der Flüssigkeit umgeben ist. Im Vorfeld mische ich in einem „Liter“ die Gemüse-Brühe mit der Beize.

Nun den geriebenen Ingwer, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und den Abrieb der Zitrone & Orange hinzugeben. Den Rest an Gewürzen ebenfalls hinzufügen. Das Ganze kurz aufkochen und nun heiß in den vorgewärmten Backofen stellen. Gerne dürfen Sie einige Orangen-Spalten dem Braten mit auf den Weg in den Backofen dazu geben.

Den Braten zugedeckt auf der unteren Schiene ca. 3,5 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit den Braten mit der Flüssigkeit im Bräter übergießen. Eventuell den Bräter jeweils mit dem Rest der Brühe/Beize auffüllen.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Braten bei einer Kerntemperatur um die 70 °C besonders saftig und zart auf den Teller kommt. Sollten es 75 Grad werden, ist dies auch kein Beinbruch. Aber, Sie sollten stets mit einem Thermostat in der Mitte des Bratens prüfen, ob die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Wenn der Braten „tischfertig“ ist, den Backofen ausschalten und die Tür leicht geöffnet lassen. Den Braten aus dem Bräter nehmen. Der Braten darf nun abgedeckt gerne im abkühlenden Backofen ruhen bis die Sauce fertig ist.

• Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Braten bei einer Kerntemperatur um die 70 °C besonders saftig und zart auf den Teller kommt. Sollten es 75 Grad werden, ist dies auch kein Beinbruch. Aber, Sie sollten stets mit einem Thermostat in der Mitte des Bratens prüfen, ob die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Den Bräter über einem Haarsieb in einen Topf abgießen. Die Flüssigkeit aufkochen und je nach gewollter „Dicke“ mit wenig dunklem Saucenbinder leicht abbinden. Mit Senf und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eventuell noch etwas Brühe/Beize hinzufügen, um den typischen (leicht säuerlich) Geschmack zu erzielen. Wer möchte, darf der Sauce als besondere Note noch 30 Gramm dunkle Schokolade zu einer sehr interessanten Geschmacks-Variante mit auf den Weg geben.

Danach kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank) einrühren und die Sauce damit abbinden (montieren). Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Soßen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen. Nach dem Montieren darf die Sauce nicht mehr aufgekocht werden.

Nun die Sauce auf eine vorgewärmte Fleischplatte geben und mit den geschnittenen Bratenscheiben belegen. Noch etwas frische Petersilie darüber streuen … und heiß servieren.

• Ich habe für das Binden auch schon kleine Scheiben einer gefrorenen Kräuterbutter verwendet. Das gibt dem Ganzen eine besondere Geschmacksnote.

• Rosmarinkartoffeln oder Semmelknödel.
• Auch selbstgemachte Eierspätzle sind ein Gedicht zu diesem Gericht.

• Ein gutes Baguette für die Aufnahme der Sauce

• ...für den habe ich hier das Rezept zu einem glasiertes Karotten-Zwiebel-Gemüse.

... einkaufen, nachkochen und genießen [92 KB] ... alles auf 3 Seiten ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.