Beim Soffritto geht es eher um die Kochtechnik, als um ein bestimmtes italienisches Gericht. Soffritto ist nämlich die Basis für viele köstliche Gerichte. Zu einem Soffritto für ein Ragù alla Bolognese gehören, um sich am Originalrezept zu orientieren, 3 Gemüse-Komponenten. Zu meinem Rezept benötigt man:

300 Gramm Karotten
200 Gramm Stangensellerie (auch Staudensellerie genannt)
2 große Zwiebeln (ich empfehle die Gemüsezwiebel)
Zum Dünsten einen guten Schlag Butter (… im Originalrezept „Olivenöl“)
Wasser & Weißwein

Die Zwiebeln schälen und zu kleinen Würfeln schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls zu kleinen Würfeln schneiden. Den Stangensellerie gut abwaschen, am Kopf und am unteren Stengel ca. 1 cm abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse ist die Grundlage für die Sauce und sollte daher fein geschnitten sein!

In einem größeren Schmortopf ca. 250 Gramm Markenbutter langsam bei mäßiger Temperatur „auslassen“. Sobald die Butter zerlassen ist, die kleinen Zwiebelwürfel
Hinzugeben, die Hitze erhöhen und die Zwiebeln leicht glasig anbraten. Danach die gewürfelten Karotten und den Stangensellerie hinzugeben und gut miteinander vermengen. Das Gemüse nun für ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren leicht dünsten lassen. Die Butter darf nicht köcheln.

Es empfiehlt sich nach ca. 10 Minuten mit einem Gemisch aus Weißwein und Wasser (100ml zu je 50% Wein & 50% Wasser) den Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Bis zur Weiterverwendung in der 2. Phase zur Zubereitung abgedeckt zur Seite stellen.

1,5 Kg grobes Rinderhack
500 Gramm Pancetta
350 Gramm Passata di pomodoro
250 ml Weißwein
125 ml Milch
750 ml Gemüsebrühe
3 EL Butterschmalz

Das fertige Soffritto

Salz & Pfeffer aus der Mühle

Pancetta in etwas größere Würfel schneiden und einen Bräter auf großer Flamme (Elektroherd: Höchste Stufe) aufsetzen.

In einem großen Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Würfel vom Panetta hinzugeben und ca. 10 Minuten unter ständigem Umrühren gut anschwitzen. Nun das Rinderhack mit einem weiteren Esslöffel Butterschmalz hinzugeben. Mit hoher Hitze das Rindfleisch ständig wenden, größere Stücke voneinander mit einem Kochlöffel trennen. Wenn das Rindfleisch gut gebräunt ist, mit der Milch übergießen und so lange weiterrühren, bis sich die Flüssigkeit verflüchtet hat. Um jeder Diskussion vorzubeugen, erkläre ich am Ende meiner Rezeptur, warum ich „Milch“ verwende.

Nun das Ganze mit Weißwein aufgießen und erneut einköcheln (reduzieren) lassen. Danach das Tomatenmus (Passata) hinzugeben und gut unterheben. Mit ca. 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und nun das vorbereitete Soffritto hinzugeben. Alles für mindestens 4 bis 5 Stunden bei kleinster Flamme leicht vor sich hin köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich am Boden des Bräters nichts ansetzt. Von Zeit zu Zeit die restliche Brühe zugeben.

Bei mir gibt es als Beilage ausschließlich Tagliatelle

• Beim Braten reagieren Aminosäuren und Kohlehydrate wie Zucker, Fette und Stärke, die in Milch vorhanden sind, zu neuen Verbindungen. Diese chemischen Reaktionen, die in mehreren Stufen ablaufen, fasst man unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen.
• Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich also nicht um eine, sondern um Tausende von möglichen Reaktionen, bei denen sich eine Aminosäure mit einem Zucker über ein Zwischenprodukt zu Aromastoffen verbindet.
• Die Maillard-Reaktion ist nicht mit dem Karamellisieren zu verwechseln, obwohl beide Reaktionen gemeinsam stattfinden können. Die braunen Endprodukte der Maillard-Reaktion, die Amide, sind in jeder gebackenen, gerösteten oder gebratenen Speise vorhanden und sind für das typische Aroma und den typischen Geschmack verantwortlich.

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Bis die Tage
Euer Schwob

• Das Ragù alla Bolognese, eingewickelt in frisch gebackenen Pfannkuchen, schmeckt als kleine Mahlzeit mit einem grünen Beilagensalat sehr gut.
• Das Ragù alla Bolognese ist in Kombination mit einer Béchamel die Basis für eine hervorragende Lasagne.

• Der Stuttgarter Handwerker Robert Kull hat im Jahr 1939 eine „Teigpresse aus einem mit Teigaustrittsloechern versehenen Topf und einem Handstempel“ zum Patent angemeldet.

• Die ersten Funde von Kaffeemühlen lassen sich auf die Zeit um 3.500 v. Chr. zurückdatieren.
• Etwa ab 1850 wurden die sogenannten Schoßmühlen in großer Zahl gebaut und stellen heute mit Abstand die größte Zahl der erhaltenen handbetriebenen Kaffeemühlen.
• Ab den 1960er Jahren wurden handbetriebene Kaffeemühlen durch elektrisch betriebene Kaffeemühlen verdrängt.

• Anfang 1908 beantragte Melitta Bentz am Kaiserlichen-Patentamt in Berlin ein Patent für einen „mit Filtrierpapier arbeitenden Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern".

• Angefangen hat die Ära der ersten Rühr-Maschine mit der wohl berühmtesten Maschine. Im Jahr 1919 erfindet Herbert Johnson im US-Bundesstaat Ohio einen automatischen Teigmixer, die "Kitchenaid".
• Anscheinen gedrängt von deren Hausfrauen begannen Bosch-Ingenieure 1952 an einem Gerät zu tüfteln, das eine enorme Arbeitserleichterung im Haushalt bringen sollte. Das Ergebnis dieser schwäbischen Tüftelei war die Bosch Küchenmaschine „Neuzeit“

• Es gibt verschiedene Geschichten darüber, wann und wo der erste Gemüse-Schneider erfunden wurde. In seiner Form und Eigenschaft als "Mandoline" wird dies erstmals im späten 18. Jahrhundert dem französischen Arzt Joseph-Ignace Guillotin zugeschrieben.
• Den Namensbezug des Mandolinen- schneiders wird zu einer Freundin von Doktor Guillotin Namens "Mandy" hergeleitet.
• Eine etwas dubiose Bekanntheit erlangte die Mandoline vor allem durch die Verwendung von Marie Antoinette für ihre Puppenhinrichtungen. Es wird überliefert, sie hätte in jedem ihrer Zimmer eine solche Mandoline zur Nachahmung perfekt geplanten Hinrichtungen aufgestellt.