Das älteste mir bekannte Rezept der Frankfurter Soße entstammt meiner Kenntnis nach aus dem 1860 erschienen "Frankfurter Kochbuch". Ich vermute, dass der eigentliche Ursprung dieser Sauce, in der gemeinsamen Verwendung frischer Kräuter, auf die französische "Sauce Vinaigrette" zurückzuführen ist.

Streitthema ist und bleibt die Zubereitung der „Original Grünen Sauce“. Ich durfte diese Deli-katesse bereits in einigen hessischen Haushalten und regionalen Restaurants genießen. Und, bisher hat jede Hausfrau und jeder Koch von sich selbst behauptet, die einzig wahre Sauce seit Generationen auf der Grundlage eines geheimen „Familien-Rezept“ zuzubereiten.

Als ein sich in Hessen eingenisteter „Schwabe“ werde ich einen Teufel tun, dies jeweils als geladener Gast in Frage zu stellen, bzw. meinen Senf dazugeben. Was ich aber als Koch zwingend wissen muss ist, dass in jedem Fall die Grundlage dieser schmackhaften Sauce eine Mischung aus mindestens sieben frischen Kräutern ist. Diese sind: Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer & Schnittlauch.

Diesen Kräutern habe ich eine eigene Seite gewidmet. Hier geht es zur Kräuter-Seite

4 Eier (Freiland / Größe L)
Nach dem Kochen trenne ich das Eigelb aus und drücke es durch ein Salatsieb.
Dadurch entsteht eine sämigere Konsistenz, die sich leicht cremig rühren lässt.
2 Bund gemischte Kräuter (ca.: 200 Gramm)
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse Pimpinelle, Sauerampfer & Borretsch
In fast jeder gut aufgestellten Gärtnerei in Hessen bekommt man einen fertigen
Bund frischer Kräuter. Ansonsten gibt es von einer bestimmten Marke auch die
Grüne-Sauce-Kräuter als TK-Ware. Heute beurteilt man den Genuss von
Borretsch eher kritisch. Denn das Rauhblattgewächs enthält von Natur aus Stoffe,
die die Leber schädigen und sogar als krebserregend gelten - sogenannte
Pyrrolizidin-Alkaloide. Deshalb verwende ich als Ersatz „Dill“
200 g saure Sahne
200 g Schmand
Schmand hat einen Fettgehalt von mindestens 20%. Im Gegensatz zur saurer
Sahne ist Schmand stichfest und von der Konsistenz vergleichbar mit der
französischen Crème fraîche. Er schmeckt jedoch milder und weniger säuerlich.
100 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Senf

1 El Zitronensaft (oder milder Weinessig)
Salz & Pfeffer (aus der Mühle - je nach gewollter Geschmacksintensität)
1 gute Prise Zucker

Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, schälen und entsprechend halbieren um das Eigelb herauslösen zu können. Das Eigelb mit einem Esslöffel durch ein Salatsieb in eine Schüssel drücken.

Das Eigelb wird mit dem Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Senf vermengt. Die saure Sahne hinzugeben unter langsam unter die Masse heben.

Die Kräuter unter fließend Wasser waschen und gut trocken schütteln. Komplett von allen groben Stielen lösen. Die trockenen Kräuter mit einem Wiegemesser sehr fein hacken.

Das vorhandene Eiweiß in kleine Würfel schneiden.

Alle Kräuter und die Hälfte des gewürfelten Eiweiß mit dem Schmand unter die bestehende Soßen-Masse unterrühren. Die Grüne-Sauce mit etwas Zitronensaft und dem Zucker nach eigenem Geschmacksempfinden abschmecken und/oder abschließend nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zum Anrichten die „Grüne-Sauce“ in eine Schüssel geben und mit den restlichen Eiweißwürfeln garnieren.

(ich streue zuvor etwas Rosenpaprika über die Würfel
… ergibt ein schönes Farbenspiel auf der Sauce)

• Grüne Sauce ... zum Tafelspitz mit Salzkartoffeln ... dazu einen leichten Trollinger
• Grüne Sauce ... zum pochierten Lachs mit Ofenkartoffeln ... dazu einen goldgelben Gewürztraminer
• Grüne Sauce ... zum Spargel mit Salzkartoffeln und Bratenschinken ... dazu einen dezent schimmernden Riesling

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Bis die Tage
Euer Schwob

Inspiriert von einem Zeitungsartikel, dass Deutschland ein Kartoffelland wäre, habe ich mich gefragt, ob wir Schwaben mit unserer Vorliebe für Spätzle alle ausgestorben sind.

Meine Recherchen haben mich jedoch versöhnlich mit meinem Land gestimmt. In ganz Deutschland werden jährlich um die 10 bis 11 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Mit dieser Erntemenge liegt Deutschland lediglich auf Platz sechs der Weltrangliste. Es darf also vermutet werden, dass ein besseres Ergebnis von uns Schwaben relativ erfolgreich durch unsere Spätzle und Knöpfle verhindert wird.

Das größte Anbaugebiet ist, man mag es kaum glauben, China, mit annähernd 100 Millionen Tonnen Kartoffeln. Da kommt dem Spruch, …. dass in China ein Reissack umfliegt, eine untergeordnete Bedeutung zu. Eher müsste es lauten, … dass in China ein Kartoffelsack umfliegt.

Aufräumen von einer Mär
Trotz intensiver Ernährungsforschung kreist hartnäckig das Vorurteil über der Kartoffel, dass sie Landauf Landab als Dickmacher gilt. Die Knolle besteht zum Großteil lediglich aus Wasser. Nach meinen Erfahrungen kann man mit einer guten Kartoffeldiät langfristig auf sehr entspannte Art abnehmen. Das gilt aber nur, wenn man einige Grundprinzipien einer Diät beachtet. Verzicht auf übermäßigen Salzkonsum und Maßhalten mit der Verwendung von Fetten und Öle. Wird die Kartoffel richtig zubereitet erhält man alle Vorzüge wie Vitamine und die für unseren Körper wichtige Spurenelemente.

• Der Stuttgarter Handwerker Robert Kull hat im Jahr 1939 eine „Teigpresse aus einem mit Teigaustrittsloechern versehenen Topf und einem Handstempel“ zum Patent angemeldet.

• Die ersten Funde von Kaffeemühlen lassen sich auf die Zeit um 3.500 v. Chr. zurückdatieren.
• Etwa ab 1850 wurden die sogenannten Schoßmühlen in großer Zahl gebaut und stellen heute mit Abstand die größte Zahl der erhaltenen handbetriebenen Kaffeemühlen.
• Ab den 1960er Jahren wurden handbetriebene Kaffeemühlen durch elektrisch betriebene Kaffeemühlen verdrängt.

• Anfang 1908 beantragte Melitta Bentz am Kaiserlichen-Patentamt in Berlin ein Patent für einen „mit Filtrierpapier arbeitenden Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern".

• Angefangen hat die Ära der ersten Rühr-Maschine mit der wohl berühmtesten Maschine. Im Jahr 1919 erfindet Herbert Johnson im US-Bundesstaat Ohio einen automatischen Teigmixer, die "Kitchenaid".
• Anscheinen gedrängt von deren Hausfrauen begannen Bosch-Ingenieure 1952 an einem Gerät zu tüfteln, das eine enorme Arbeitserleichterung im Haushalt bringen sollte. Das Ergebnis dieser schwäbischen Tüftelei war die Bosch Küchenmaschine „Neuzeit“

• Es gibt verschiedene Geschichten darüber, wann und wo der erste Gemüse-Schneider erfunden wurde. In seiner Form und Eigenschaft als "Mandoline" wird dies erstmals im späten 18. Jahrhundert dem französischen Arzt Joseph-Ignace Guillotin zugeschrieben.
• Den Namensbezug des Mandolinen- schneiders wird zu einer Freundin von Doktor Guillotin Namens "Mandy" hergeleitet.
• Eine etwas dubiose Bekanntheit erlangte die Mandoline vor allem durch die Verwendung von Marie Antoinette für ihre Puppenhinrichtungen. Es wird überliefert, sie hätte in jedem ihrer Zimmer eine solche Mandoline zur Nachahmung perfekt geplanten Hinrichtungen aufgestellt.