Das Szegediner Gulasch ist kein Rezept aus Szeged, auch wenn das sein Name schwer vermuten lässt. Der Name leitet sich nicht von der ungarischen Stadt Szeged, sondern von dem ungarischen Dichter József Székely ab, der wiederum den ungarischen Koch Karoly Gundel zu diesem Gericht inspiriert hat. Karoly Gundel* schreibt: Das Szegediner Gulasch ist aus mehreren Arten von Fleisch oder aber ein allein aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer Sahne, Paprikapulver, Knoblauch, Zwiebeln und Sauerkraut zubereitetes Ragout. Ich verwende vorzugsweise Schweinefleisch für dieses Gericht.

* In meiner Sammlung habe ich von Karoly Gundel das „Kleines Ungarisches Kochbuch, 1984“. Bestellt man im Restaurant „Régi Híd Vendéglő“ in Szeged ein Gulasch, bekommt man als Vorspeise eine fein würzige, aber relativ fleischarme „Gulasch-Suppe“, serviert in einer traditionellen Suppentasse.

1 Kg Schweinefleisch
(z.B. aus der Schulter … es ist gut marmoriert und saftig für ein perfektes Ergebnis)
3 EL Butterschmalz
200 Gramm Speck
1 EL Tomatenmark
½ l Brühe
(z.B. 1/4 Liter Geflügel & 1/4 Liter Rinderkraftbrühe)
300 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner (gemörst)
4 TL Paprikapulver edelsüß
1 ½ TL Piment d´Espelette
Piment d’Espelette lässt sich hervorragend für viele Alltagsgerichte verwenden. Z. B. zum Würzen von Schmor- & Grillgerichten. Weitere Verwendung ist in und an allen Gerichten möglich, denen eine facettenreiche Schärfe guttut. Dazu zählen Saucen, Dips, Reis- oder Nudelgerichten genauso wie zu bunten Markt-Salaten. * Weitere Erklärung am Schluß des Rezeptes

• Das Schweinefleisch gut abwaschen, trocknen und danach in 3 bis 4 Zentimeter große Würfelstücke schneiden.
• Den Speck in 1 Zentimeter große Würfelstücke schneiden.
• Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und anschließend klein schneiden.
• Die Knoblauchzehen können auch mit dem flachen Messerrücken gepresst werden.
• Mörsern (zerkleinern) Sie die Pfefferkörner.

... wie Sie fortfahren möchten. Der klassische Rezeptverlauf würde folgende Zutaten vorsehen
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4 TL Paprikapulver edelsüß
1 ½ TL Piment d´Espelette

Alternativ kann ich Ihnen auch einen 2. Weg anbieten, der Sie nicht zu einem schlechteren Koch/Köchin werden lässt. Sie hätten hunderte ungarische Kochtöpfe an Ihrer Seite. Besorgen Sie sich im Lebensmittelhandel eine Ungarische Gewürzpaste für Gulasch. Gulaschcreme mild - csemege gulyáskrém - von Univer … gibt es auch in „scharf“, aber hier empfiehlst sich ein vorsichtiges Herantasten

Nehmen Sie einen guten Schmortopf/Bräter, möglichst aus Gusseisen, und machen Sie dem Topf Feuer unterm Hintern. Geben Sie zum Anbraten 2 gut gehäufte Esslöffel Butterschmalz hinein. Warten Sie bis das Schmalz eine hohe Hitze hat. Jetzt kommt der Speck hinzu. Nehmen Sie die Hitze etwas zurück (das Schmalz und das Fett vom Speck verbinden sich besser, wenn beides nicht verbrennt) und ziehen den Speck ca. 3 Minuten ab. Nehmen Sie den geschmorten Speck aus dem Bräter. Geben Sie nun die Zwiebelwürfel in den Bräter und rösten diese bei mittlerer Hitze glasig an. Dann die Hitze erneut hochdrehen und nochmals einen gut gehäuften Esslöffel vom Butterschmalz mit den gewürfelten Schweinefleischstücken zugeben. Das Fleisch unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten gut anschmoren. Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch weitere 5 Minuten unter mehrmaligem Umrühren schmoren lassen.

Ab hier sollte Ihre weitere Handlungsweise Bestand haben, mit welchen Zutaten Sie „Ihr“ Gulasch weiter zubereiten möchten.

Klassisch: Vermengen Sie das Piment d´Espelette mit dem edelsüßen Paprikapulver und den zerdrückten Knoblauchzehen. Geben Sie diese Mischung über das Fleisch fügen hierzu das Tomatenmark hinzu. Verbinden Sie das Ganze durch Rühren mit dem Fleisch.

Modern: Geben Sie auf das Fleisch die Gulaschcreme und das Tomatenmark. Verbinden Sie das Ganze durch Rühren mit dem Fleisch.

Wenn alles eine leichte Schmorkruste erreicht hat, gießen Sie den Bräter mit der Flüssigkeitsmischung auf. Aber nur so viel, dass die Fleischwürfel nur leicht bedeckt sind. Lassen Sie die Flüssigkeit kurz aufkochen. Fügen Sie die Lorbeerblätter und die gemörsten Pfefferkörner hinzu und reduzieren nun die Hitze unter dem Bräter so weit nach unten, dass das Gulasch langsam vor sich hin schmort. Nicht mehr kochen lassen, sondern gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht am Boden des Bräters anbrennt. Die Flüssigkeit eventuell auffüllen. Lassen Sie dem Gulasch ca. 1 ½ Stunden Zeit.

… probieren Sie zwischendurch die Bissfestigkeit.

Wenn Sie merken, dass das Gulasch nicht mehr viel an Zeit aufbringen muss, um an seine Bissfestigkeit heranzukommen, geben Sie den zuvor geschmorten Speck und das Sauerkraut hinzu. Vermengen Sie dies mit dem Fleisch und erhitzen Sie das Ganze leicht auf. Auch hier gilt, nicht köcheln, sondern schmoren. Lassen Sie bei leichter Hitze das Gulasch für weitere 15 Minuten im Bräter vor sich hin schmoren. Vor dem Servieren schmecken Sie das Gulasch mit Salz & Pfeffer nach Gusto ab. Mit einer Teller-Zugabe von einem Löffel Sauerrahm und frisch gerupfter Petersilie bekommt „Ihr“ Gulasch den letzten Schliff.

• Wie viele andere Gulasch-Variationen schmeckt auch dieses Gulasch am Tag danach noch viel besser.

Falls Ihnen das „Gulasch-Ragù“ noch zu viel an Flüssigkeit im Bräter hat, gießen Sie diese über einem Sieb vorsichtig ab. Diese Flüssigkeit könnte für eine weitere Sauce eine schmackhafte Grundlage sein. Weiterverarbeitet mit einem trockenen Rotwein, Creme Fresh und frischen Kräutern ist sie zu Bandnudeln, oder als Basis für deftige Eintopfgerichte eine top Ergänzung.

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Bis die Tage
Euer Schwob

Die feine Schärfe der Mexikanischen Chili-Schoten überzeugten französische Reisende so sehr, dass sie diese aus Übersee mitgebracht haben. Man nennt in einschlägigen Literaturhinweisen das Datum, 1650, als die Schoten im Baskenland angekommen sind. Dank des in der baskischen Region vorherrschendem Klima konnte die Frucht durch Auslese und Zucht verfeinert werden. Heute nennt man die daraus entstandene Frucht „Gorria“.

Mit den Jahren hat sich diese Spezialität lokal verfestigt. Das aus den Früchten der Gorria gewonnene Gewürz wird als Piment d´Espelette bezeichnet. In Handarbeit werden die reifen Früchte geerntet und in der Sonne getrocknet. Als feines Pulver findet es in der Küche eine vielseitige Verwendung. Es ist etwas milder als Cayennepfeffer, mit einer fruchtig-scharfen und zugleich leicht rauchigen Note.

Nur zehn französische Dörfer dürfen „Piment d’Espelette“ herstellen. Abgepackt in Frankreich wird Piment d’Espelette“ mit dem A.O.P.-Siegel gekennzeichnet. Das Siegel steht für Appellation d´Origine Protégée - „streng geschützt“. Piment d´Espelette ist das einzige Gewürz in Frankreich, das dieses Siegel trägt. Wird es hingegen in Deutschland abgefüllt oder auf andere Weise verpackt, so findet man es unter dem Namen Baskischer-Chili oder Espelette-Pfeffer. Die Qualität ist jedoch dieselbe. Der Schärfegrad dieser Chili-Sorte liegt im Mittel bei 2.000 Scoville.

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.