Szegediner Gulasch
... auch Krautgulasch genannt
Das Szegediner Gulasch ist kein Rezept aus Szeged, auch wenn das sein Name schwer vermuten lässt. Der Name leitet sich nicht von der ungarischen Stadt Szeged, sondern von dem ungarischen Dichter József Székely ab, der wiederum den ungarischen Koch Karoly Gundel zu diesem Gericht inspiriert hat. Karoly Gundel* schreibt: Das Szegediner Gulasch ist aus mehreren Arten von Fleisch oder aber ein allein aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer Sahne, Paprikapulver, Knoblauch, Zwiebeln und Sauerkraut zubereitetes Ragout. Ich verwende vorzugsweise Schweinefleisch für dieses Gericht.
* In meiner Sammlung habe ich von Karoly Gundel das „Kleines Ungarisches Kochbuch, 1984“. Bestellt man im Restaurant „Régi Híd Vendéglő“ in Szeged ein Gulasch, bekommt man als Vorspeise eine fein würzige, aber relativ fleischarme „Gulasch-Suppe“, serviert in einer traditionellen Suppentasse.
Zutaten
![](../../images/ihre-einkaufsliste-zum-ausdrucken_160.jpg)
Einkaufsliste
1 Kg Schweinefleisch
(z.B. aus der Schulter … es ist gut marmoriert und saftig für ein perfektes Ergebnis)
3 EL Butterschmalz
200 Gramm Speck
1 EL Tomatenmark
½ l Brühe
(z.B. 1/4 Liter Geflügel & 1/4 Liter Rinderkraftbrühe)
300 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner (gemörst)
4 TL Paprikapulver edelsüß
1 ½ TL Piment d´Espelette
Piment d’Espelette lässt sich hervorragend für viele Alltagsgerichte verwenden. Z. B. zum Würzen von Schmor- & Grillgerichten. Weitere Verwendung ist in und an allen Gerichten möglich, denen eine facettenreiche Schärfe guttut. Dazu zählen Saucen, Dips, Reis- oder Nudelgerichten genauso wie zu bunten Markt-Salaten. * Weitere Erklärung am Schluß des Rezeptes
Vorbereitung
![](../../images/grundlagen-der-kueche_160.jpg)
Vorbereitung
- Das Schweinefleisch gut abwaschen, trocknen und danach in 3 bis 4 Zentimeter große Würfelstücke schneiden.
- Den Speck in 1 Zentimeter große Würfelstücke schneiden.
- Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und anschließend klein schneiden.
- Die Knoblauchzehen können auch mit dem flachen Messerrücken gepresst werden.
- Mörsern (zerkleinern) Sie die Pfefferkörner.
Jetzt liegt es Einzig in Ihrer Hand ....
... wie Sie fortfahren möchten. Der klassische Rezeptverlauf würde folgende Zutaten vorsehen
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4 TL Paprikapulver edelsüß
1 ½ TL Piment d´Espelette
Alternativ kann ich Ihnen auch einen 2. Weg anbieten, der Sie nicht zu einem schlechteren Koch/Köchin werden lässt. Sie hätten hunderte ungarische Kochtöpfe an Ihrer Seite. Besorgen Sie sich im Lebensmittelhandel eine Ungarische Gewürzpaste für Gulasch. Gulaschcreme mild - csemege gulyáskrém - von Univer … gibt es auch in „scharf“, aber hier empfiehlst sich ein vorsichtiges Herantasten
Zubereitung
![](../../images/anleitung-zum-ausdrucken_160.jpg)
Zum Nachkochen
Nehmen Sie einen guten Schmortopf/Bräter, möglichst aus Gusseisen, und machen Sie dem Topf Feuer unterm Hintern. Geben Sie zum Anbraten 2 gut gehäufte Esslöffel Butterschmalz hinein. Warten Sie bis das Schmalz eine hohe Hitze hat. Jetzt kommt der Speck hinzu. Nehmen Sie die Hitze etwas zurück (das Schmalz und das Fett vom Speck verbinden sich besser, wenn beides nicht verbrennt) und ziehen den Speck ca. 3 Minuten ab. Nehmen Sie den geschmorten Speck aus dem Bräter. Geben Sie nun die Zwiebelwürfel in den Bräter und rösten diese bei mittlerer Hitze glasig an. Dann die Hitze erneut hochdrehen und nochmals einen gut gehäuften Esslöffel vom Butterschmalz mit den gewürfelten Schweinefleischstücken zugeben. Das Fleisch unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten gut anschmoren. Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch weitere 5 Minuten unter mehrmaligem Umrühren schmoren lassen.
Ab hier sollte Ihre weitere Handlungsweise Bestand haben, mit welchen Zutaten Sie „Ihr“ Gulasch weiter zubereiten möchten.
Klassisch: Vermengen Sie das Piment d´Espelette mit dem edelsüßen Paprikapulver und den zerdrückten Knoblauchzehen. Geben Sie diese Mischung über das Fleisch fügen hierzu das Tomatenmark hinzu. Verbinden Sie das Ganze durch Rühren mit dem Fleisch.
Modern: Geben Sie auf das Fleisch die Gulaschcreme und das Tomatenmark. Verbinden Sie das Ganze durch Rühren mit dem Fleisch.
Es geht nun für beide Varianten "identisch" weiter
Wenn alles eine leichte Schmorkruste erreicht hat, gießen Sie den Bräter mit der Flüssigkeitsmischung auf. Aber nur so viel, dass die Fleischwürfel nur leicht bedeckt sind. Lassen Sie die Flüssigkeit kurz aufkochen. Fügen Sie die Lorbeerblätter und die gemörsten Pfefferkörner hinzu und reduzieren nun die Hitze unter dem Bräter so weit nach unten, dass das Gulasch langsam vor sich hin schmort. Nicht mehr kochen lassen, sondern gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht am Boden des Bräters anbrennt. Die Flüssigkeit eventuell auffüllen. Lassen Sie dem Gulasch ca. 1 ½ Stunden Zeit.
… probieren Sie zwischendurch die Bissfestigkeit.
Wenn Sie merken, dass das Gulasch nicht mehr viel an Zeit aufbringen muss, um an seine Bissfestigkeit heranzukommen, geben Sie den zuvor geschmorten Speck und das Sauerkraut hinzu. Vermengen Sie dies mit dem Fleisch und erhitzen Sie das Ganze leicht auf. Auch hier gilt, nicht köcheln, sondern schmoren. Lassen Sie bei leichter Hitze das Gulasch für weitere 15 Minuten im Bräter vor sich hin schmoren. Vor dem Servieren schmecken Sie das Gulasch mit Salz & Pfeffer nach Gusto ab. Mit einer Teller-Zugabe von einem Löffel Sauerrahm und frisch gerupfter Petersilie bekommt „Ihr“ Gulasch den letzten Schliff.
Noch ein Tipp:
- Wie viele andere Gulasch-Variationen schmeckt auch dieses Gulasch am Tag danach noch viel besser.
Falls Ihnen das „Gulasch-Ragù“ noch zu viel an Flüssigkeit im Bräter hat, gießen Sie diese über einem Sieb vorsichtig ab. Diese Flüssigkeit könnte für eine weitere Sauce eine schmackhafte Grundlage sein. Weiterverarbeitet mit einem trockenen Rotwein, Creme Fresh und frischen Kräutern ist sie zu Bandnudeln, oder als Basis für deftige Eintopfgerichte eine top Ergänzung.
... das Ganze zum Ausdrucken
![](../../images/guten-appetit_160.jpg)
Guten Appetit
... einkaufen, nachkochen und genießen [76 KB]
... alles auf 3 Seiten ... viel Spaß
Bis die Tage
Euer Schwob
Piment d'Espelette
Die feine Schärfe der Mexikanischen Chili-Schoten überzeugten französische Reisende so sehr, dass sie diese aus Übersee mitgebracht haben. Man nennt in einschlägigen Literaturhinweisen das Datum, 1650, als die Schoten im Baskenland angekommen sind. Dank des in der baskischen Region vorherrschendem Klima konnte die Frucht durch Auslese und Zucht verfeinert werden. Heute nennt man die daraus entstandene Frucht „Gorria“.
Mit den Jahren hat sich diese Spezialität lokal verfestigt. Das aus den Früchten der Gorria gewonnene Gewürz wird als Piment d´Espelette bezeichnet. In Handarbeit werden die reifen Früchte geerntet und in der Sonne getrocknet. Als feines Pulver findet es in der Küche eine vielseitige Verwendung. Es ist etwas milder als Cayennepfeffer, mit einer fruchtig-scharfen und zugleich leicht rauchigen Note.
Nur zehn französische Dörfer dürfen „Piment d’Espelette“ herstellen. Abgepackt in Frankreich wird Piment d’Espelette“ mit dem A.O.P.-Siegel gekennzeichnet. Das Siegel steht für Appellation d´Origine Protégée - „streng geschützt“. Piment d´Espelette ist das einzige Gewürz in Frankreich, das dieses Siegel trägt. Wird es hingegen in Deutschland abgefüllt oder auf andere Weise verpackt, so findet man es unter dem Namen Baskischer-Chili oder Espelette-Pfeffer. Die Qualität ist jedoch dieselbe. Der Schärfegrad dieser Chili-Sorte liegt im Mittel bei 2.000 Scoville.
![](../../images/zurueck-zum-inhaltsverzeichnis_160.jpg)
"Zurück"
Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten