… nach der Rezeptur „Zum Schwob“

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Semerrolle
... Rinderschwanzstück: Die Semerrolle ist ein gleichmäsig gewachsenen Stück Fleisch vom Rind, das sich gut zu einem Braten verarbeiten lässt. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind jedoch vielfältiger. Auch für kleine Rouladenstücke eignet sich dieses Fleich hervorragend.

ca. 10 Wacholderbeeren,
Salz,
1 TL Senf (mittelscharf),
Butterschmalz,
1/4 Liter Rotwein (oder Kraftbrühe),
1/2 Tube Tomatenmark
& 4 Lorbeerblätter

Für die Gemüsebeilage:
1,5 kg Lauch,
Butter,
2 mittelgroße Äpfel,
250 g Schmand,
2 EL Mehl,
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zuvor die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Das Fleisch unter fliessendem Wasser abwaschen, und gut trocken tupfen. Anschließend rundherum mit der Hälfte der zerdrückten Wacholderbeeren, dem Senf und einer guten Prise Salz einreiben. Lassen Sie das Fleisch noch 5 Minuten mit den Gewürzen „ruhen“.

Nun das Fleisch in einem Bräter mit heißem Butterschmalz rundherum richtig krustig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Mit 1/4 Liter Rotwein oder Kraftbrühe den Boden des Bräters aufgießen und die Bratkruste vom Boden lösen (da hat sich der Fleischsaft angebrannt, der dem Ganzen aber den Geschmack verleiht). Mit Tomatenmark den Bratensaft anschwitzen und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen.

Das Fleisch wieder zurück in den Bräter und die Lorbeerblätter und die restlichen Wacholderbeeren zugeben und kurz aufkochen lassen. Das Ganze nun zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Den Braten immer wieder mit Kraftbrühe/Wasser übergießen, so dass möglichst eine gleichbleibende Menge Flüssigkeit im Bräter vorhanden ist.

• ... vom Wein ein Schluck trinken und den Duft des Bratens genießen.

Den Lauch putzen, waschen und in ca. 2 cm breite Ringe schneiden. Die Butter erhitzen und den Lauch darin zugedeckt ca. 10 Minuten garen lassen (nicht anbraten). Der Lauch sollte noch „bissfest“ sein.
Lauch (Porree) ist ein Gemüse, was der Überlieferung nach, bereits Kaiser Nero sehr geschätzt hat.

Inzwischen die Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Apfelspalten zum Lauch geben und weitere 5 Minuten garen. Abschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Ich persönlich gebe noch eine Messerspitze grünes Pesto hinzu und würze ganz leicht mit Paprika nach.

Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und es in Alufolie gut einwickeln und bis zum anrichten „parken“. Den Schmand mit dem Mehl verrühren und zur Flüssigkeit in den Bräter geben. Alles gut verrühren und ca. 5 Minuten köcheln (reduzieren) lassen.

Das Gemüse auf 4 Teller verteilen und das Fleisch in Stücke darauf anrichten. Soße darüber ... sofort servieren.

• Dazu passen Bandnudeln oder Butterkartoffeln.

... einkaufen, nachkochen und genießen [45 KB] ... alles auf einer Seite ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.