Die Schweinebäckchen sind mit den Jahren ein Opfer der sogenannten „Modernen Küche“ geworden. In Zeiten, in denen im ländlichen Raum noch Hausschlachtungen vorgenommen wurden, waren die Bäckchen ein elementarer Bestandteil des Kesselfleisches. Dort wurden sie als Kesselzugabe bei einer Temperatur von ca. 80°C über viele Stunden gegart. Am Abend, wenn die Schlachtung vollendet war, aß man die zarten Schweinebäckchen zusammen mit Brot oder Salzkartoffeln. Dazu gab es einen Most aus dem Steinkrug und ein oder zwei Obstler vom eigenen Fallobst zur Verdauung.

In Zeiten der industriellen Schlachtung gelangen heute die anfallenden Schweinebacken zum Großteil in die Wurstproduktion. Wenn man diese „vergessene“ Spezialität genießen möchte, ist man vielerorts gezwungen, die Bäckchen beim Metzger des Vertrauens vorzubestellen.

Aufgrund ihrer Beschaffenheit benötigen Schweinebäckchen eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Sie eignen sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Kochen oder Schmoren. Durch den relativ hohen Fett-Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch auch nach einer relativ langen Garzeit sehr saftig und zart.

Ca. 10 bis 12 Schweinebäckchen
Die Bäckchen müssen vor der Zubereitung sauber geputzt werden.

Für die Vorbereitung:
Tiefe Auflaufform & Alu-Folie
Pfeffer aus der Mühle &
1/2 L trockener Merlot

Vor dem Anbraten:
Mittelscharfer Senf & Mehl zum Einreiben

Zum Schmoren:
100 Gr. Butterschmalz
3 mittelgroße Karotten
1 kleine Sellerie-Knolle
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen (frisch … nur angedrückt)
1 Bouquet garni für Schweinefleischgerichte
2 EL Tomatenmark
0,25 L halbtrockener Trollinger
750 ml Gemüsebrühe

Zum Würzen:
Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
1/2 Becher Sahne
1/2 Bund krause Petersilie (frisch)

Vor fast jedem Schmorgericht steht das „Schnippeln“
Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in kleine Würfel schneiden. So auch mit der Sellerie. Die Zwiebeln dürfen gerne etwas größer geschnitten sein.

Es wäre jetzt an der Zeit, sich an „Oma`s Kochtopf“, den Gusseisernen Bräter, zu erinnern.
Der dicke Boden eines Gusseisernen Bräters leitet die Hitze gleichmäßig über den Innenraum bis an den Rand weiter. Das macht ihn zum idealen Küchenhelfer, wenn größere Stücke Fleisch angebraten oder ein Gericht stundenlang auf niedrigster Temperatur schonend geschmort werden soll.

Den Bräter mit Butterschmalz füllen und gut anheizen. Die vorbereiteten Schweinebäckchen von allen Seiten anbraten. Wenn so langsam eine Kruste entsteht, kommen die Zwiebelstücke hinzu. Wenn die Zwiebeln glasig geschwitzt sind, kommt das Tomatenmark ins Spiel. Das Mark gut um das Bratgut verteilen und „karamellisieren“ lassen. Dies setzt Röstaromen frei und gibt dem Fleisch (Sauce) eine ureigene Note. Das Tomatenmark verfärbt sich dabei von einem etwas helleren Dunkelrot zu einem Ziegelrot.

Jetzt mit dem Wein ablöschen und die Hitze etwas reduzieren. Ich lasse den Wein für etwa 3 Minuten im Bräter köcheln bevor ich das Wurzelgemüse und den Knoblauch mit hinzugebe. Das Ganze gut vermengen und nochmals 2 Minuten weiter köcheln lassen (reduzieren) bevor die Gemüsebrühe hinzukommt. Das Fleisch sollte zu 2/3 bedeckt sein. Den Rest der Brühe für spätere Zugaben (Aufguss) beiseite stellen.

Nochmals gut aufkochen lassen und dabei alles gut vermengen. Danach die Hitze deutlich reduzieren, die Kräuter hinzufügen und für ca. 60 Minuten mit Bräter-Deckel langsam schmoren lassen. Ab und an umrühren und bei Bedarf Brühe aufgießen. Wenn die Bäckchen ihren Garpunkt erreicht haben, diese herausnehmen. Aus dem verbleibenden Schmorsud wird auf die Schnelle eine flotte Braten -Sauce gezaubert.

Dazu wird der verbleibende Sud mit dem Gemüse und den Gewürzen aus dem Gewürzsieb in einer separaten Rührschussel püriert und mit der Sahne verfeinert.
Zurück in den Bräter kann zum Binden der Soße auch gerne ein entsprechender Soßenbinder verwendet werden. Kurz ankochen lassen und die gehackte Petersilie unterheben.
Die Bäckchen zurück in den Bräter und in der Sauce erwärmen. Nun portionsweise heiß auf den Tellern anrichten und mit der Beilage servieren.

Dazu wird der verbleibende Sud mit dem Gemüse und den Gewürzen aus dem Gewürzsieb in einer separaten Rührschussel püriert und mit der Sahne verfeinert. Zurück in den Bräter kann zum Binden der Soße auch gerne ein entsprechender Soßenbinder verwendet werden. Kurz ankochen lassen und die gehackte Petersilie unterheben. Die Bäckchen zurück in den Bräter und in der Sauce erwärmen.

Nun portionsweise heiß auf den Tellern anrichten und mit der Beilage servieren.

• Als Schwabe bin ich natürlich etwas voreingenommen. Ich empfehle als Beilage selbstverständlich selbstgemachte Eierspätzle.

• ... einen am Stück gezogenen Blumenkohl, den ich nach dem Garen als Ganzes auf den Tisch stelle, so dass sich jeder sein Viertel abschneiden kann.

• ... einen Remstäler Zweigelt -trocken

... einkaufen, nachkochen und genießen [131 KB] ... alles auf 3 Seiten ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Hier geht es zurück zu den traditionellen Fleischgerichten

• Das Rumpsteak (auch Striploin) ist aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und lässt sich sowohl als Steak als auch am Stück unter der Kuppel grillieren.
• Dank seiner feinen Marmorierung und seinem weißen Fettrand ist das Rumpsteak besonders herzhaft.

• Das Rib Eye Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch "Hohe Rippe" genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist.
• Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem "Eye" gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

• Filetsteak ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt aus der Lende, einem kaum genutzten Muskel, und ist besonders zart und mager. Kleine Filet-Medaillons sind in den USA als Filet "Tenderloin" bekannt.

• Hier kommt man gleich zweimal in den Genuss des Filets, denn das Chateaubriand ist nichts anderes als ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets.

• Am T-Knochen des T-Bone-Steaks hängen sowohl Entrecôte als auch Filet. Es stammt aus dem hinteren Rücken, wiegt zwischen 500 und 800 g und besticht mit seiner Zartheit und kräftigem Aroma.

• Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und wiegt bis zu 900 g. Es hat einen größeren Filetanteil und ist kräftig im Geschmack.

• Das Hüftsteak (Blume) ist die preiswerte Alternative zum Rumpsteak und ist ein Teilstück der Keule. Meist wiegt es um die 150 Gramm. Achtung jedoch: Das Hüftsteak wird schnell trocken, deswegen sollte man es schonend verarbeiten.

• Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Sie ist als Beef Brisket - im Ganzen langsam geschmort - ein klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecues.

• Ein Riesensteak! Das sehr große und sehr magere Sirloin-Steak (auch Kugel) stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs und kann bis zu 2.000 Gramm wiegen. Im Geschmack ist es sehr intensiv.

• Das Bürgermeisterstück ist etwas ganz besonders Feines. Es stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und ist, dank seiner starken Marmorierung, besonders zart und saftig. Daher auch der Namen, denn früher war dem Bürgermeister stets das Beste vorbehalten.

• Dieses flache Stück aus der unteren Rippe ist hierzulande nicht sehr bekannt. Einzig, weil es schnell zäh wird und schwer zuzubereiten ist. Aber wenn man es lange mariniert und nur kurz, sehr heiß grillt (Achtung: nicht durchbraten), ist es eine Köstlichkeit.