Das perfekt zubereitete Steak
Ich möchte vorab eine Falschaussage klarstellen,
... die dem Chemiker Justus von Liebig, der im 19. Jahrhundert gelebt hat, zugeschrieben wird: Die Aussage, dass Fleisch beim scharf Anbraten seine Poren schließt und so vor weiterem Flüssigkeitsverlust geschützt ist, ist schlicht weg dem Küchenlatein zuzuschreiben. Fleisch hat keine Poren.
Beim Braten bildet sich durch das Verdampfen des Wassers in oberflächennahen Schichten eine wasserarme Kruste. Diese Kruste jedoch bleibt nach wie vor durchlässig für Wasser. Legt man ein angebratenes Steak auf einen Teller, sammelt sich weiter Fleischsaft unter dem Steak.
Einkauf
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Einkaufsliste
Die Vorbereitung zu einem perfekten Steak geht schon beim Einkauf los. Ich selbst gehe ausschließlich zu einem Metzger meines Vertrauens und nicht im Billig-Discounter ans Kühlregal. Das Rumpsteak hat an der Oberseite eine relative feste Fettschicht. Da Fett ein Geschmacksträger ist, muss diese natürlich am Fleisch dran bleiben. Damit sich das Rumpsteak beim Braten aber nicht wellt, kann man die Fettschicht in regelmäßigen Abständen einschneiden.
Aber Achtung:
Nur das Fett einschneiden, ... nicht das Fleisch! ... im Zweifelsfall macht dies auch der Metzger Ihres Vertrauens.
Zubereitung
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Zum Nachkochen
Wenig Butterschmalz in der Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Das Fleisch in die Pfanne geben. Für ein à point-Steak mit 3 cm dicke auf jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Temperatur unter der Pfanne herunternehmen und das Steak mehrmals wenden. Jede Steakseite sollte nun weitere 2 Minuten ausbraten. Je zusätzlichem cm dicke ca. 1 Minute zusätzlich je Seite braten.
Jetzt kommt die Entspannungs-Phase:
Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem das Steak in den Backofen wandert. Ich füge es mit meiner Pfanne auf den untersten Rost. Alternativ können Sie das Steak auch in Alufolie einwickeln und so direkt auf den Rost legen. Meist genügt es, wenn Sie das Steak bei ungefähr 140 Grad sechs bis acht Minuten im Ofen verweilen lassen. In manchen Rezepten werden 80 bis 100 Grad angegeben. Dadurch verlängert sich auch die Verweildauer des Steaks im Backofen.
Das Steak ruhen lassen
Nachdem das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, lassen Sie es außerhalb des Backofens in der abgedeckten Pfanne oder in der Alu-Folie noch ca. 5 Minuten “ruhen“. Dabei verteilt sich der Fleisch-Saft gleichmäßig im Steak. Beim Anschnitt tritt nun weniger vom Fleisch-Saft aus.
... das Ganze zum Ausdrucken
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Guten Appetit
... einkaufen, nachkochen und genießen [100 KB]
... alles auf einer Seite ... viel Spaß
Bis die Tage
Euer Schwob
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