Zuvor darf ich ohne Groll auf alle früheren Beteiligten anmerken: Zu keiner Rezeptur musste ich so viel Rechenschaft ablegen wie zu meiner „ragù alla bolognese“. Zu keiner meiner Rezepturen habe ich so viel an angeblichem Fachwissen um die Ohren bekommen wie zu diesem Rezept. In den letzten Jahren habe ich mindestens 4 Aufsätze und Literaturabhandlungen verfasst, um sie an sogenannte Profis (Köche) zu versenden. Trotz des Verweises auf italienische Freunde aus der Region Bologna unterstellte man mir immer wieder, dass ein „Schwabe“ außer von Spätzle, Maultaschen und Zwiebelrostbraten, keine Ahnung hätte. Und trotzdem freue ich mich immer wieder aufs Neue, wenn ich in eine Diskussion um das wohl beste Ragù der Welt eintrete.

• Ragù ist abgeleitet vom französischen Wort "ragoût" und bezeichnet geschmorte Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in einer pikanten Sauce. Bolognese steht für den Ursprung des Gerichtes in Bologna. In der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna wurde während der Renaissance aus dem ragoût… das ragù. Aus dieser Zeit stammen auch die ersten Ragù-Rezepte.

Der heutige Name „alla bolognese“ tauchte zum ersten Mal im Jahr 1891 auf. Damals veröffentlichte der florentinische Seidenhändler und leidenschaftliche Feinschmecker Pellegrino Artusi ein Kochbuch unter dem Namen „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens). In diesem Werk befindet sich neben fast 800 Rezepten aus vielen italienischen Regionen auch ein Rezept für ragù nach heutigen Kriterien: Rezept Nummer 87 „Maccheroni alla bolognese“. Seither, das stelle ich als Bestandteil aller übrigen Bolognese- Rezepturen fest, bereitet jede „madre“ (Mutter) die beste Bolognese-Sauce der Welt zu. Obwohl dies zutreffend sein mag, haben die einzelnen „Familienrezepturen“ bei der Kochumsetzung und den unterschiedlichen Zutatenlisten insgesamt zu mehr an Irritationen, als zu konkreten Handlungsanleitungen geführt.

Deshalb hat im Oktober 1982 die Handelskammer von Bologna ein Originalrezept für ragù alla bolognese eingereicht. Darin sind die Zutaten und die Zubereitung genau festgelegt: grobes Rinderhackfleisch, Pancetta, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, trockener Weißwein, Vollmilch, Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter, Salz und Pfeffer.

Übrigens: Wer zum Thema Bolognese recherchiert stößt bald auf das kulinarische Kochmagazin „Effilee“. Dieses Magazin hatte sich in einer seiner Ausgaben der „Original Bolognese“ gewidmet und die wohl bekannteste Köchin, Anna Maria di Monari von der Trattoria Anna Maria, in der Altstadt von Bologna aufgesucht. In diesem Artikel wird relativ nah die Rezeptur zum Originalrezept, und auch zu „meinem Ragù“ beschrieben.

• Ich verlasse mich hier auf die bei verschiedenen italienischen Köchen empfohlene 3-B-Regel: Am besten eignen sich langfaserige, durchwachsene Teilstücke wie Bug, Brust oder Bauch. Auch sollte das „Hack“ nicht totgewolft sein, sondern darf gerne gröber aus dem Fleischwolf kommen.

• Im Gegensatz zu der deutschen Variante, dem Schweinebauchspeck, ist diese italienische Spezialität nicht geräuchert und hat deswegen einen ganz besonders milden Geschmack.

• Passata di pomodoro genannt bestehen aus passiertem Tomatenmus. Das Mus enthält weder Tomatenschalen noch Kerne. Passata ist daher die ideale Basis für ein feines Ragù. Bei dieser Verwendung bin ich auf gleicher Wellenlänge mit Elisa Rusconi, Köchin in der „Trattoria da Me“.

• Das geschmorte Soffritto ist die typische Grundlage für Ragù alla bolognese und viele weitere italienische Fleisch- oder Fischgerichte. Das italienische Wort soffriggere bedeutet: anbraten oder sautieren. Allen Soffritto-Zubereitungen ist gemeinsam, dass die Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in Fett angeröstet, gedünstet oder angebraten wird.

... aber, Sofrito (katalanische Schreibweise … oder portugiesisch als Refogado) ist viel älter als die italienische Ersterwähnung in Kochbüchern. Die erste bekannte Erwähnung der Technik wird im "Libre de Sent Soví" um 1324 als " sofregit " beschrieben. Dieses Kochbuch aus der katalanischen Region Spaniens ist eines der ältesten in Europa. Bei der Zubereitung meiner „Bolognese“ erlaube ich mir eine „zweigleisige“ Vorgehensweise, die jedoch nicht im Gegensatz zum Originalrezept steht. Ich bereite das Soffritto parallel zum Bolognese-Ansatz zu. Dazu mehr im Rezept.

• Ich habe mir in den Jahren eine kleine Abweichung in Punkto Olivenöl erlaubt. Das klassische Olivenöl ist für meinen Geschmack zu überlagernd im Geschmackserlebnis in einer Bolognese, weshalb ich es mit einem guten Schlag Butter ersetzt habe.

• Dass es dieses eingedeutschte Gericht in Italien nicht in Kombination mit Spaghetti gibt, hat einen einfachen Grund: Die Sauce nach Bologneser Art haftet nicht besonders gut an den glatten und dünnen Spaghetti. Deshalb gibt es in Italien zu einem ragù alla bolognese kurze oder breite Nudeln - wie etwa Tagliatelle.

Tagliatelle gehören zu den Bandnudeln und sind vor allem in Norditalien verbreitet. Mit ihren fünf bis zehn Millimetern sind Tagliatelle breiter als andere Nudeln und werden im getrockneten Zustand in Nest-Form aufbewahrt. Aufgrund der rauen und großen Oberfläche ist diese Nudelsorte ideal geeignet für Gerichte mit einem dicken cremigen Ragù.

• Der Stuttgarter Handwerker Robert Kull hat im Jahr 1939 eine „Teigpresse aus einem mit Teigaustrittsloechern versehenen Topf und einem Handstempel“ zum Patent angemeldet.

• Die ersten Funde von Kaffeemühlen lassen sich auf die Zeit um 3.500 v. Chr. zurückdatieren.
• Etwa ab 1850 wurden die sogenannten Schoßmühlen in großer Zahl gebaut und stellen heute mit Abstand die größte Zahl der erhaltenen handbetriebenen Kaffeemühlen.
• Ab den 1960er Jahren wurden handbetriebene Kaffeemühlen durch elektrisch betriebene Kaffeemühlen verdrängt.

• Anfang 1908 beantragte Melitta Bentz am Kaiserlichen-Patentamt in Berlin ein Patent für einen „mit Filtrierpapier arbeitenden Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern".

• Angefangen hat die Ära der ersten Rühr-Maschine mit der wohl berühmtesten Maschine. Im Jahr 1919 erfindet Herbert Johnson im US-Bundesstaat Ohio einen automatischen Teigmixer, die "Kitchenaid".
• Anscheinen gedrängt von deren Hausfrauen begannen Bosch-Ingenieure 1952 an einem Gerät zu tüfteln, das eine enorme Arbeitserleichterung im Haushalt bringen sollte. Das Ergebnis dieser schwäbischen Tüftelei war die Bosch Küchenmaschine „Neuzeit“

• Es gibt verschiedene Geschichten darüber, wann und wo der erste Gemüse-Schneider erfunden wurde. In seiner Form und Eigenschaft als "Mandoline" wird dies erstmals im späten 18. Jahrhundert dem französischen Arzt Joseph-Ignace Guillotin zugeschrieben.
• Den Namensbezug des Mandolinen- schneiders wird zu einer Freundin von Doktor Guillotin Namens "Mandy" hergeleitet.
• Eine etwas dubiose Bekanntheit erlangte die Mandoline vor allem durch die Verwendung von Marie Antoinette für ihre Puppenhinrichtungen. Es wird überliefert, sie hätte in jedem ihrer Zimmer eine solche Mandoline zur Nachahmung perfekt geplanten Hinrichtungen aufgestellt.