2/3 Beinscheiben vom Rind
zusätzlich ca. 1 Kg Fleisch vom Rind
für das typischeGeschmacksprofil einer dunklen Grundsauce (ohne Knochen … gehen Sie zum Metzger Ihres Vertrauens und sagen ihm, dass Sie Fleisch für die Zubereitung einer Grundsauce benötigen … er wird Ihnen günstige Endstücke und/oder Stücke mit einem hohen Fettanteil geben, die er nicht im Verkauf präsentieren kann … egal, das Fleisch ist stets frisch und das Fett ist der beste Geschmacksträger, den Ihre Sauce bekommen kann)

5 gut gehäufte Esslöffel mit Butterschmalz
2 Knoblauchzehen (ganz fein in Scheiben)
1 Kg Zwiebeln (grobe Würfel)
1 Kg Gelbe Rüben (grobe Würfel)
1 Knolle Sellerie (grobe Würfel)

1 Stange Porree (grob geschnitten)
... Entgegen manchen Sterneköche nehme ich immer nur das „Grüne“
vom Porree zum Schmoren. Es schmeckt kräftiger und ist länger kochstabil.

2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein (Merlot)
3 Liter Wasser ... Alternativ: 2 l Wasser & 1 l Gemüsebrühe

1 Espresslöffel voll Pfefferkörner (gemörst) ... Ich verwende Paradieskörner
1 Espresslöffel voll Senfkörner (gemörst)
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Thymian
1 Msp. Rosmarin
Salz (wer möchte; wenn ja, dann aber sehr sparsam würzen)

Gießen Sie sich von dem in der Rezeptur angegebenen Merlot einen guten Schluck in ein Weinglas

... und fangen nun an, das ganze Gemüse in grobe Würfeln zu schnibbeln. Den Knoblauch ganz fein schneiden und die Pfeffer- und Senfkörner im Mörser zerkleinern. Bevor jetzt wieder ein ganz Intellektueller bei mir anruft, um mich auf eine Schieflage in meiner Rezeptur hinzuweisen, gleich an dieser Stelle: Selbstverständlich muss das Gemüse gut unter fließendem Wasser gewaschen werden. Das Gemüse nun in einer Pfanne mit 1 bis 2 EL Olivenöl leicht andünsten.

Nach dem Andünsten in ein Sieb umfüllen und abtropfen lassen ... beiseite stellen.

Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. In der Zwischenzeit von den Beinscheiben das Fleisch ablösen und die größeren Knochenteile klein hacken (wenn es nicht bereits der Metzger beim Kauf gemacht hat), gründlich waschen und anschließend mit Küchenpapier gut trocken reiben. Die Knochenteile auf einem Backblech im Ofen ausbreiten und auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen. Das austretende Fett von Zeit zu Zeit vom Blech entfernen.

Das ist mein liebster Part. Jetzt kommen die Gerüche ins Spiel.

Nehmen Sie einen Bräter (... meiner ist aus Gusseisen. Es eigenen sich aber auch Bräter aus Aluminium mit Antihaftbeschichtung oder ein Bräter aus Eisen mit hitzebeständiger Emaille-Schicht). Geben Sie das Butterschmalz hinein und lassen es gut erhitzen. Wenn die Hitze erreicht ist, dann fügen Sie das Tomatenmark hinzu und verrühren es sehr schnell mit dem heißen Butterschmalz. Es entsteht dabei eine leichte Röstung. Jetzt kommt das Fleisch, die Knochenteile vom Backofen und das vorgegarte Gemüse hinzu. Unter ständigem Rühren alles gut anschwitzen und bräunen (aber Vorsicht: die Hitze von Zeit zu Zeit langsam reduzieren, da wir ja keine schwarzen Verbrennungen sowohl am Fleisch, als auch am Gemüse anstreben).

Jetzt kommt Bewegung in den Bräter. Das Ganze mit einem viertel Liter Merlot ablöschen (Vorsicht „Dampf“). Gleich einen halben Liter Wasser/Brühe hinzugeben. Die Flüssigkeit 5 Minuten reduzieren (einköcheln) lassen und dabei den Bodenansatz, der beim anrösten entstand, gut abschaben. Verbrannte Partikel mit einem kleinen Feinsieb abschöpfen. Nun das zweite Viertel Merlot und nochmals einen halben Liter Wasser/Brühe aufgießen und den Vorgang des Reduzierens nochmal 5 bis 10 Minuten durchführen. Das Ganze jetzt mit dem Rest des Weines und der Flüssigkeit aufgießen ... den Deckel drauf ... die Hitze auf ca. 90 Grad herunter fahren ... und nun den Rest des Weines genießen. Alles zugedeckt ca. 4 Stunden leicht unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Von Zeit zu Zeit den Deckel abnehmen und den sich bildenden Schaum an der Oberfläche absieben. Den gesamten Bräterinhalt mit einer Schöpfkelle mehrfach wenden, damit sich am Boden nichts ansetzen kann.

... wenn der Schmorvorgang kurz vor dem Ende steht:
Jetzt kommen die Gewürze ins Spiel. Ca. 1/2 Stunde vor dem Ende des Schmorvorganges können die Gwürze zugefügt werden. So entfalten sie ihr volles Aroma und werden nicht gänzlich „ausgekocht“.

... wenn der Schmorvorgang abgeschglossen ist:
Den Inhalt des Bräters über ein Sieb in ein Auffanggefäß abgießen, um die Großteile von der Sauce zu trennen. Nun nehmen Sie zusätzlich ein Passiertuch (oder legen ein Leinentuch in ein Sieb) und passieren die Sauce abschließend. Das Tuch dient dazu, auch die kleinsten Trübungen und Reste aufzunehmen. So erhalten Sie eine klare Grundsauce, die Sie nun, je nach Konsistenz, mit etwas Stärkemehl binden können.

Was Sie jetzt haben
... ist eine sogenannte Demiglace

... einkaufen, nachkochen und genießen [152 KB] ... alles auf 3 Seiten ... viel Spaß

Bis die Tage
Euer Schwob

Lassen Sie die Sauce im Kühlschrank abkühlen. Danach nehmen Sie mehrere Eiswürfelbeutel (von Mel....) und füllen die Beutel auf. Gut verschlossen legen Sie diese in den Gefrierschrank. Jetzt haben Sie, je nach Kochvorgang, eine fein portionierte Sauce zur Abrundung Ihrer Speisen. Die Demiglace verleiht jedem Ihrer Fleischgerichte eine unvergleichliche Note. In dieser Vorratsform haben Sie sehr lange von Ihrer "eigenen Sauce".

Wo/Wie kann ich die Grundsauce einsetzen?
Die Grundsauce können Sie überall dort einsetzen, wo bei der Zubereitung von Fleischgerichten zu wenig Bratensaft entsteht. z. B.: bei Kurzgebratenem, wie geschnetzeltem Fleisch, Filet oder Rumpsteak.

Auf was Sie allerding im Gegensatz zu einer im Handel erhältlichen Grundsauce (Bratensauce) verzichten!
* Dies ist lediglich ein Auszug von Zusatzstoffen eines handelsüblichen Produktes: Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat, Maltodextrin, Guarkernmehl, Kaliumchlorid, Aromen mit Soja, Ammoniak-Zuckerkulör, Palmöl, Antioxidationsmittel, Hefeextrakt.

Schon allein dafür, dass man die Chemie- und Laborprodukte aus der Küche verbannt, lohnt sich der Aufwand ... und für das pure Geschmackserlebnis

• Der Stuttgarter Handwerker Robert Kull hat im Jahr 1939 eine „Teigpresse aus einem mit Teigaustrittsloechern versehenen Topf und einem Handstempel“ zum Patent angemeldet.

• Die ersten Funde von Kaffeemühlen lassen sich auf die Zeit um 3.500 v. Chr. zurückdatieren.
• Etwa ab 1850 wurden die sogenannten Schoßmühlen in großer Zahl gebaut und stellen heute mit Abstand die größte Zahl der erhaltenen handbetriebenen Kaffeemühlen.
• Ab den 1960er Jahren wurden handbetriebene Kaffeemühlen durch elektrisch betriebene Kaffeemühlen verdrängt.

• Anfang 1908 beantragte Melitta Bentz am Kaiserlichen-Patentamt in Berlin ein Patent für einen „mit Filtrierpapier arbeitenden Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern".

• Angefangen hat die Ära der ersten Rühr-Maschine mit der wohl berühmtesten Maschine. Im Jahr 1919 erfindet Herbert Johnson im US-Bundesstaat Ohio einen automatischen Teigmixer, die "Kitchenaid".
• Anscheinen gedrängt von deren Hausfrauen begannen Bosch-Ingenieure 1952 an einem Gerät zu tüfteln, das eine enorme Arbeitserleichterung im Haushalt bringen sollte. Das Ergebnis dieser schwäbischen Tüftelei war die Bosch Küchenmaschine „Neuzeit“

• Es gibt verschiedene Geschichten darüber, wann und wo der erste Gemüse-Schneider erfunden wurde. In seiner Form und Eigenschaft als "Mandoline" wird dies erstmals im späten 18. Jahrhundert dem französischen Arzt Joseph-Ignace Guillotin zugeschrieben.
• Den Namensbezug des Mandolinen- schneiders wird zu einer Freundin von Doktor Guillotin Namens "Mandy" hergeleitet.
• Eine etwas dubiose Bekanntheit erlangte die Mandoline vor allem durch die Verwendung von Marie Antoinette für ihre Puppenhinrichtungen. Es wird überliefert, sie hätte in jedem ihrer Zimmer eine solche Mandoline zur Nachahmung perfekt geplanten Hinrichtungen aufgestellt.